Con esta entrada queremos facer unha primeira e breve introdución aos hábitos e costumes en materia de viños e alimentos na antiga Roma. Se queredes profundar na materia do viño no Imperio Romano, animámosvos a ver o noso post do 28 de abril de 2019 ao que podedes acceder premendo neste enlace.
A maioría das casas carecían de cociña, así que era habitual a existencia de establecementos onde se comía e bebía.
Estes establecementos eran coñecidos, en función das súas especialidades, por distintos nomes:
- Caupona. . Lugar de comida preparada e rápida. Podíanse atopar queixos e olivas que podían acompañarse con viños.
- Termopolio. Establecementos onde se podía mercar comida. Podíase levar ou comer “in situ”. Son os máis coñecidos. Contaban cunha barra de mármore interior con varias vasillas chamadas dolías (recipientes fondos de barro) incrustados na barra para manter a temperatura dos guisos e bebidas.
- Mutattío. Establecemientos na calzada romana para descansar, beber e comer.
En Hispania tamén proliferaron este tipo de establecementos. Era famoso o en Castelló. Situada na antiga Vía Augusta que unía Roma con Cádiz.
Nestas tabernas o viño corría por milleiros. A produción de viño na península non se documenta ata os séculos VII e VI a. c., na zona Sur e Este influenciados pola colonización fenicia que importaron as plantas da vide. Pero foi coa romanización cando o cultivo da vide extendeuse cara o norte e chegou ata Galicia. O viño da península chegou a todos os recunchos do Imperio.
Os romanos buscaban rexións próximas a un río, con outeiros e ladeiras asolladas, mesmo en climas fríos, para a maduración da uva. As ladeiras dos outeiros do Síl e do Miño coñecidas como “Ribeira Sacra” son un bo exemplo de zonas de viñedos de orixe romana.
En relación coa comida, o peixe xogaba un papel importante na alimentación romana. Tanto fresco como en conserva, era considerado un luxo, símbolo de riqueza e status social. Os habitantes do interior consumían salgaduras (peixe conservado en sal). As costas de Hispania abastecían a gran demanda de salgaduras e salsas de peixe mediante un gran número de factorías de conserva. O atún era o máis solicitado sen desprezar a xarda, sardiña, etc.
As salsas de peixe estaban presentes na maioría das receitas romanas. Coñécense polo menos catro tipos de salsas de peixe diferentes: garum, achen,…
O Garúm era o máis apreciado e valorado pola súa gran calidade e sabor. A importancia desta salsa na comida romana merece un post específico para falar da súa composición e preparación.
A produción de conservas en salgadura, do viño e do aceite xerou unha industria de envases en ánforas en moitos pobos da Península Ibérica das que se conservan abundantes restos. Só en Galicia catalogáronse 44 xacementos romanos de salgadura.
A carne que formaba parte do menú romano estaba formada polas pezas de caza, un dos pasatempos favoritos dos propietarios das vilas romanas, e da crianza de bovinos, ovinos, caprinos, pitos, avestruces, flamencos, etc. As pezas de caza estaban formadas por cervos, lebres, coellos e xabarís, fundamentalmente.
A chegada do Imperio romano tamén supuxo un desenvolvemento na agricultura e arboricultura. A introdución de enxertos e de novas técnicas agrícolas permitiron obter unha gran diversidade de froitas e mellorar as existentes. Os romanos introduciron especies como os pexegos e as cereixas.
Mazás, peras, uvas, figos, ciruelas, cereixas e pexegos eran as froitas máis habituais na época romana.
Para conservar a froita introducíase en mel, viño, vinagre ou salmoira. Tamén se secaban ao sol.
A agricultura viuse mellorada pola introdución de novas técnicas de cultivo: enxertos, arado romano, muíño máis eficaces, abonos, sistemas de regas a través de acequias…
A cociña romana usaba gran diversidade de herbas aromáticas e condimentos: tomiño, romeu, anís e ourego compoñían moitos guisos da época.
Finalmente, as plantas silvestres tamén formaban parte do menú romano. Recolleitadas nos bosques constituían unha fonte de recursos alimenticios e medicinais. As landras, noces, avelás, frambuesas, arandos, castañas, piñóns… formaban parte de moitos guisos, viños e outras bebidas.
Como podemos observar, os romanos foron uns sibaritas e uns pioneiros nisto dos condimentos e a comida. A eles debémoslles o goce culinario de múltiples alimentos así como nas formas de preparalos.
