Los romanos desempeñaron un papel fundamental en la historia del vino. Lo cierto es que culturas anteriores ya producían vino pero fue con los romanos cuando la bebida se popularizó para todas las clases sociales; podemos decir que con ellos se democratizó el consumo de vino.
El vino, junto con el aceite de oliva y el trigo, no sólo conforma la base de la alimentación de los pueblos que habitaron el Mediterráneo, sino que constituyó un factor de identidad de dichas culturas; el consumo del vino y del olivo marcó claramente la distinción entre romanos y bárbaros, pues aquellos se caracterizaron por beber cerveza y utilizar manteca.
Sin embargo, su consumo pudo ser la causa de algunas enfermedades en la antigüedad, en especial en las clases altas, y es más… ¿pudo ser la causa de la locura de algunos emperadores? …
Baco era el inventor del vino, y los antiguos lo llamaban Liber, según Alejandro, porque en Beocia festejaban a Baco con el nombre de Eleuthereos, lo que significa “libertador” y no por la libertad que el vino ofrece a la lengua, sino porque libera al ánimo de la servidumbre.
Los primeros en introducir la vinicultura en la Península Itálica fueron los griegos y los etruscos. Fue con los romanos con quienes el vino se popularizó y se pasó a estar disponible para todas las clases sociales, desde los aristócratas hasta los esclavos. Esto fue debido sobre todo a que los romanos creían que el vino era una necesidad vital diaria. Así, con el fin de abastecer de suministro a los soldados y colonos romanos, se produjo una extensión de la viticultura por la mayor parte del imperio. A esta razón se sumó la económica, ya que el vino supuso un poso comercial importante, siendo objeto de trato con tribus nativas como galos y germanos.
El vino constituyó un factor de identidad en la cultura del Imperio romano. El vino era uno de los alimentos básicos de la dieta romana, acompañaba todas las celebraciones y beber vino de calidad era símbolo de riqueza y buen gusto.
La gran mayoría del vino que se consumía se mezclaba con agua. De hecho, a las tropas se les daba este vino adulterado para que no cogieran enfermedades derivadas del consumo de agua. Los ricos, en cambio, solían beber un vino que maceraban con especias. El vino que más se consumía era blanco y lo endulzaban con miel. Incluso a los esclavos se les daba vino, de peor calidad y más rebajado.
Se apreciaban los vinos con capacidad de envejecer, un vino viejo era aquel que como mínimo tenía un año de producido. La calidad del vino dependía de la cantidad de zumo de uva que se utilizaba para elaborarlo y de cuánto se diluía en agua.
Los romanos llegaron a tener un nivel de profesionalización tal que sistematizaron el cultivo y la producción de vino. Plantaron variedades autóctonas y también algunas traídas de otras partes, realizaron injertos, etcétera. Todo ello ayudó a que hoy podamos tomar vinos tan especiales y fantásticos como los que se producen en España.
Los antiguos romanos mostraron un inusitado interés por el vino. En la época imperial, su consumo estaba en torno a 1-5 litros por persona y día. Había en Roma diferentes variedades de este caldo: mostum, merum y mulsum. El primero era solo zumo de uva. El merum adquiría el grado de vino puro, zumo de uva fermentado sin aditivos. Mientras, el mulsum era vino endulzado con miel.
Para los romanos, cultivar la vid era algo honrado y mundano, pero el vino resultante encarnaba tanto el lugar del que venían como aquello en lo que se habían convertido. El poderío militar de una cultura fundada por afanosos agricultores estaba simbolizado por la insignia que señalaba el rango de un centurión romano: una vara de madera cortada de un retoño de vid.
La península itálica pasó a ser la primera región del mundo productora de vino en torno al año 146 antes de Cristo, momento en el que Roma se convierte en dueña del Mediterráneo tras la aniquilación de Cartago. Importó viticultores de Grecia, y la agricultura de subsistencia no alcanzaba a cubrir la demanda.
El vino se transportaba de un extremo del Mare Nostrum en naves que por lo común tenían capacidad para unas dos mil a tres mil ánforas de cerámica, junto a cargamentos de esclavos, frutos secos, aceite, cristales, perfumes y otros artículos de lujo.
Al igual que los griegos antes que ellos, los romanos consideraban el vino un producto de primera necesidad. Lo bebían el César y los esclavos por igual. Este preciado caldo se convirtió en un símbolo de diferenciación social, un indicador de la riqueza y alcurnia del bebedor. El más preciado era el falerno, un vino italiano de la región de Campania. Se convirtió en el vino de la elite.
Los caldos de peor calidad se adulteraban con aditivos y conservantes como la brea, al igual que con pequeñas cantidades de sal o agua marina. Por debajo de esos vinos modificados estaba la posca, una bebida que se elaboraba mezclando agua con vino picado y avinagrado. Este vino se asignaba por lo general a los soldados romanos cuando no había mejores caldos disponibles. Se trataba de una manera de matar los gérmenes del agua. Para valientes.
El último peldaño del escalafón romano del vino lo ocupaba la lora, la bebida que solía servirse a los esclavos, y que dudamos de que fuera vino como tal. Se elaboraba mojando y prensando las pieles, semilla y tallos sobrantes de la preparación del vino para producir un caldo claro, flojo y amargo.
Los romanos ya descubrieron las propiedades saludables que proporciona el vino. El médico Galeno recetaba con regularidad vino y remedios basados en esta bebida para mejorar la salud del emperador. Dentro del marco de la teoría de los humores, el vino se consideraba caliente y seco, de modo que proporcionaba la bilis amarilla y reducía la flema. Debía evitarlo todo aquel que padeciera de fiebre, pero podía tomarse como remedio para un resfriado. Cuanto mejor fuera el vino, creía Galeno, más eficacia medicinal tendría. Acompañado por un bodeguero para que le abriera y le sellara las ánforas, el médico se dirigió, como era previsible, directo al falerno para uso terapéutico.
El vino tenía implicaciones religiosas, sociales y medicinales que lo diferenciaban de otros alimentos. Así, se generalizó el consumo de este por todas las capas de la sociedad, “democratizándose” el consumo de esta bebida.
Como en la mayor parte del mundo antiguo, el vino blanco dulce era el vino más apreciado. Los vinos eran muy alcohólicos, y a veces se diluían con agua templada e incluso con agua de mar salada para rebajarlos. La características que posee el vino de envejecer, también era muy apreciada entonces, alcanzando un gran valor los vinos de cosechas más viejas. La ley romana distinguía entre el vino “viejo” y el “nuevo”, siendo el primero el que había envejecido por lo menos un año.
El vino era condimentado muy a menudo con hierbas y especias, el cual se almacenaba en envases recubiertos de resina. Los romanos gustaban de experimentar con el aroma de los vinos, por lo que poseían distintas técnicas para mejorar el buqué del vino.
En cuanto al vino en España, los cartagineses y fenicios fueron los primeros que introdujeron la viticultura en España. Pero fue con los romanos con los que se elevó la producción del vino en la península, gracias a nuevas técnicas de cultivo y al desarrollo de las calzadas, que llevó nuevas oportunidades económicas a la región.
Mediante el comercio, las colonias y las campañas militares, Roma impulsó que se plantaran viñedos para poder abastecer a sus soldados, sus nuevas colonias y el comercio. De hecho, una de las razones principales de dicha expansión fueron las vías de comunicación y comercio que tejieron los romanos, con calzadas y rutas marítimas.
Durante el período tardío de la República Romana, el vino era la bebida por elección para la mayoría de la gente del mundo romano. Todos tenían acceso al vino, pero la calidad dependía de la riqueza del bebedor. La destilación aún no había sido inventada, pero el vino que hacían entonces era más fuerte que el que bebemos ahora, así que usualmente era diluido antes de beberlo.
La fermentación requiere levadura, y la levadura que fermentaba los antiguos vinos estaba presente de manera natural en la piel de las uvas. Como el jugo se extraía pisando o prensando las uvas, la levadura en las pieles de las uvas, se mezclaba con el jugo. El fabricante de vino ponía la pulpa de uva en la prensa por segunda o tercera ocasión, a veces después de remojar la pulpa en agua, para hacer un jugo más diluido que se usaba en variedades más baratas de vino.
El jugo de vinos más diluidos se guardaba en grandes vasijas de barro llamadas dolia, donde se producía la mayor parte de la fermentación. Cada dolium tenía capacidad para aproximadamente 132 galones (500,28 lt), y el jugo, llamado mosto, se guardaba ahí desde dos semanas hasta seis meses. Durante este tiempo, la levadura convertía los azúcares del mosto en alcohol. Entonces, el líquido resultante se guardaba en grandes urnas llamadas ánforas para su añejamiento.
Durante y después del proceso de fermentación, se añadían otras sustancias al líquido para cambiar su sabor o apariencia. Para reducir la amargura, se añadía yeso o agua de mar. Se añadía cal o polvo de mármol para reducir la acidez. A veces un poco de mosto se hervía por separado para concentrar los azúcares, y posteriormente se añadía al resto del líquido fermentado para aumentar el dulzor. Se añadía resina para mejorar el sabor, y azafrán u otras substancias se agregaban para dar más color al vino. En algunos casos las substancias añadidas al vino eran dañinas. A veces se agregaba plomo durante la fermentación para hacer el vino más dulce. Comúnmente el mosto se hervía en contenedores de plomo. Los historiadores no saben a ciencia cierta cuanto se vio afectada la salud de los romanos por el uso de estas prácticas.
Referente a la manera de tomar el vino, existía la forma griega y el estilo romano. Los griegos tenían la costumbre de comenzar con copas chicas y al beber cada copa brindaban por los dioses y por un amigo, continuando la fiesta con copas siempre más grandes y con más alegría. Era muy preferido entre los griegos el vino mezclado con la resina de pino, pues este árbol fue consagrado a Baco. En la bebida los romanos demostraron gustos refinados. Con preferencia «humedecieron sus pulmones» —como ellos solían decir— sólo después de las comidas con vinos o muy nuevos o bien añejos, porque detestaban los «medios vinos», que no tenían ya las virtudes de un vino nuevo, y tampoco, el sabor de uno añejo.
Tomaban los romanos sus vinos enfriados. En muchas casas conservaban los trozos del hielo del invierno en sótanos especialmente.
Referentes a los efectos del vino opinaban los antiguos que el tomar con medida es saludable porque ‘reanima’ a los tristes y decaídos, y según Séneca, los delicados vinos hasta pueden fortalecer de nuevo las desmayadas venas. Séneca advertía a sus lectores que el vino inflama la ira, y por ello no es recomendable, y hasta sería muy conveniente prohibir el vino a aquellos que tienen un espíritu fogoso.
En la Antigua Roma era muy raro el consumo de vino sin mezclar y lo más normal era rebajarlo con agua, como hacían los plebeyos. Sin embargo, los emperadores, las familias más pudientes y todos aquellos con posibles, gustaban de deleitarse con otras recetas más elaboradas y exquisitas, como rebajarlo con sapa (preparado que se obtenía mediante la cocción de mosto en ollas de plomo). El plomo puede tener efectos nocivos para la salud: dolores de cabeza, irritabilidad, depresión, esterilidad, gota… e incluso la muerte en dosis muy altas,… Éstas fueron las consecuencias de la ingesta masiva de plomo a través del vino para algunos de estos patricios romanos.
El saturnismo o plumbosis es un envenenamiento causado por la ingesta de plomo, que provoca serie de trastornos mentales, físicos y hasta la muerte. Es curioso que se daba el nombre de Saturno al plomo, en honor al dios griego Saturno, (el dios que se comió a sus propios hijos), al que se representaba como un demente y agresivo, y en cuyo honor se celebraban las fiestas saturnales, en donde por cierto se consumía mucho vino. La conexión era acertada pues una exposición crónica al plomo, como hemos visto, causa diversas enfermedades como depresión, dolores de cabeza, agresividad y pérdida de memoria. También puede causar esterilidad, de hecho, hay quien sugiere que esto podría explicar el fracaso común de los aristócratas romanos, como César Augusto, a la hora de producir un heredero natural.
Si se analizan los huesos en antiguos cementerios romanos se observa que contienen niveles de plomo tres veces más altos que el límite moderno de seguridad recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Se estima que las clases altas ingerían una media de 250 mg al día de plomo, cuando la OMS considera peligroso sobrepasar los 40 mg/día. Por tanto, no es de extrañar que muchos atribuyan la agresividad y las excentricidades de algunos emperadores romanos, como Calígula, Nerón o Cómodo, al saturnismo.
El filósofo Filón refiere que, durante los primeros siete meses del reinado de Calígula, hubo una felicidad general que no se había experimentado durante mucho tiempo en el Imperio. Pero, en octubre del año 37 el emperador enfermó y desde entonces su carácter cambió radicalmente. Sobre la naturaleza de la enfermedad se han esbozado algunas teorías, pero los planteamientos más confiables indican que sintomáticamente presentó epilepsia, y que la ingestión de plomo pudo haber desatado la crisis, ya que Calígula empezó a beber demasiado cuando ascendió al poder; Entonces, si el plomo estuvo en el origen de su locura, parecería claro que dicho metal se fue acumulando en su cerebro, hasta que cierto día, abruptamente, se desató una crisis epiléptica, que conllevó daños cerebrales irreparables que posteriormente se manifestaron como profundos trastornos conductuales.
La pregunta de si el plomo en el vino contribuyó a la aparente locura de emperadores como Calígula o Nerón y al eventual colapso del Imperio sigue siendo tema de debate entre académicos clásicos. Y si fuese afirmativo, habría que considerar si no sería extrapolable a nuestra actual clase política.
