No noso percorrido repasando os usos e costumes durante a Idade Media, nesta ocasión ímonos centrar na Alimentación na Idade Media.
A nosa información sobre os gustos culinarios medievais procede de diversas fontes: libros de receitas, contas de gastos e menús de banquetes; así como restos arqueolóxicos.
En toda Europa, a cociña durante a Idade Media tiña moito que ver co que se practicaba en tempos do Imperio Romano. En cada lugar predominaron os produtos locais.
No caso particular do territorio hispánico, o feito de que durante a Idade Media estiveran presentes tres culturas diferentes, autóctona, islam e xudaísmo, maniféstase no ámbito gastronómico e nunha maior variedade de produtos e manxares en comparación con outros países europeos.
Como resultado, a gastronomía medieval da Península Ibérica mostra unha ampla oferta de pratos con mostras de sabores e olores moi diferentes.
Contexto histórico
A Idade Media vai dende o século V (ata a caída do Imperio Romano) e ata o século XV, no ano 1492.
O cristianismo medieval aborrecía os excesos na comida e na bebida que comparaba co comportamento pagán típico. Na Idade Media, a Igrexa estableceu firmemente que alimentos eran máis pecaminosos e cales eran os propios dos ricos e dos pobres. Na sociedade xerárquica da Idade Media había alimentos como as perdices que eran mirados con receo por eclesiásticos e moralistas.As perdices contiñan un lado perverso no imaxinario medieval, “porque xa nos bestiarios eran considerados animais luxuriosos, sempre preparados para o coito incluso entre os do mesmo sexo, de aí que na pintura, sobre todo polos mestres flamengos e os seus imitadores, comecen a encarnar o demo. ou pecado”. Por iso, algúns autores afirman que a frase “foron felices e comían perdices” posiblemente se deba a que se cría que esta ave aumentaba a luxuria.
Unha idea singular que rexe todo o período é a relación entre dieta e virtude. A abstención cristiá de comer carne e graxas do leite, e polo tanto da carnalidade e a súa asociación cos vicios da gula e a luxuria, podería garantir a salvación da alma. Polo tanto, os días de xaxún, o peixe era o alimento elixido, pero non o único.
Ademais, durante a Idade Media a poboación sufriu varias fames provocadas, xeralmente, pola baixa produción de crealos, o esgotamento dos solos, a suba dos prezos dos cereais e, sobre todo, as inclemencias meteorolóxicas.
Alimentos máis consumidos durante a Idade Media
As carnes
A maior parte da carne procede de animais domesticados. Carnes de aves, peixes, aves e verduras foron os ingredientes que formaron parte dos menús habituais. As pezas de caza salvaxe só estaban presentes nas mesas dos nobres.A carne de vacún non era tan común como hoxe porque a cría de gando estaba moi relacionada co traballo agrícola, o gando era moito máis valioso como animais de tiro que como potenciais produtores de alimentos como carne ou leite.
A carne de consumo máis habitual era a de porco, agás no ámbito do islam e do xudaísmo, xa que está prohibido o seu consumo. Outros tipos de carne eran cisne, pavo, paspallás, perdiz, cotovía, garzas, corvo mariño, guindastre, chorlito e ás veces cegoña; ata o ourizo, o esquío.
As clases populares non consumían moita carne, sendo a súa alimentación máis abundante en despoxos como fígados, patas, orellas, callos, touciño, etc. Nos períodos de abstinencia, a carne foi substituída por peixe.
Os peixes
Formaban parte da dieta diversas especies de peixes, tanto de mar como de auga doce, aparecendo tanto frescos, salgados, afumados ou en escabeche.
A fritura de peixe era moi habitual e as clases altas gozaban de diferentes tipos de peixe nos seus banquetes, especialmente os presentados e adornados con especias, ingrediente imprescindible en calquera mesa desta clase.
Os peixes de auga doce máis comúns que se podían ver nos pratos eran: luciu, carpa, poleiro, lamprea e troita. Nas costas con vistas ao Atlántico e ao mar Báltico os tipos importantes de peixe eran o arenque e o bacallau. O arenque ten e tivo unha enorme importancia económica nos pobos do norte de Europa. Unha gran variedade de moluscos (entre ostras, mexillóns, vieiras, etc.) eran comidos polas poboacións do mar Mediterráneo, algúns deles procedían de ríos como o cangrexo.
Froitas e verduras
Na dieta medieval atopamos o consumo de repolos, remolachas, cenorias, cabazas, rabanetes, alcachofas, cebolas e allos, que ocasionalmente se inclúen nos guisos. A forma máis básica para a súa preparación é en forma de sopas ou guisos. Varias leguminosas, como os garavanzos, as fabas e os chícharos, foron consideradas as fontes de proteínas máis importantes. As patacas, as xudías verdes, o cacao, os tomates, os pementos, os amorodos e o millo non chegaron ás cociñas medievais ata o século XV co descubrimento de América.
A froita comíase fresca, seca ou conservada. As froitas máis populares no sur de Europa eran limóns, mazás, peras, figos, laranxas, pomelos, marmelo e uvas. No norte de Europa as mazás, as peras, as ameixas e os amorodos eran os froitos máis comúns.
Especias
As especias eran consideradas un luxo, algunhas só podían ser consumidas polas clases altas, como o azafrán. Os máis utilizados foron a pementa negra, a canela, o comiño, o xenxibre; e os cravos usábanse para darlle un sabor exótico e sobre todo para ocultar o sabor das carnes pasadas. As herbas locais que servían de condimento eran a salvia, a mostaza e especialmente o perexil que crecían en todas as rexións de Europa, así como as alcaparras, a menta e o fiúncho.
O azucre era un produto moi caro na Idade Media, polo que o seu consumo era moi moderado. A cana de azucre podía cultivarse nas partes máis ao sur de Europa e a remolacha azucreira estivo ausente durante varios séculos máis.O edulcorante máis común era o mel, así como os froitos secos e os mostos de uva.
Bebidas
Era basicamente auga, viño, cervexa, hidromiel, sidra e leite.
Ademais de pouco prestixio, a auga adoitaba transmitir enfermidades, de aí o consumo de bebidas alcohólicas.
En canto ao viño, consumíase habitualmente, sobre todo na zona mediterránea. Sempre estivo presente na mesa medieval, xa fose só, mesturado con auga ou aromatizado con herbas ou especias. Calcúlase que, a finais da Idade Media, o consumo medio por persoa era dun litro diario.
En canto á cervexa, os principais ingredientes para a súa elaboración foron a cebada malteada, a auga e o lévedo. Ás veces engadíanse romeu e tomiño para evitar que a cervexa se estropease e para darlle sabor. Esta cervexa era consumida tanto polos campesiños como pola nobreza. Os monxes europeos refinaron o proceso e institucionalizaron o uso do lúpulo polo seu sabor e propiedades conservantes.
Por outra banda, atopamos hidromel, que non é máis que unha fermentación de auga con mel. Na súa elaboración empréganse os meles máis doces, aromáticos e de cores máis claras. A fermentación obtense mediante lévedos de viño, despois de ter eliminado os xermes naturais do mel pola calor. Nos séculos XV e XVI existía unha tradición entre as parellas de recén casados, que tiñan que beber hidromiel durante un ciclo lunar completo despois da voda para traer ao mundo un fillo varón. De aí procede a expresión actual, “lúa de mel”.
A sidra era unha bebida de clase baixa, feita con mazás.Elabórase en Asturias, Cantabria e País Vasco; pero tamén na Europa atlántica, Francia e Alemaña.
Nalgúns lugares faise sidra de pera. É unha bebida alcohólica típica de Normandía, que se obtén fermentando os azucres do zume de pera mediante levadura. O zume de distintos tipos de peras non se adoita mesturar, pero esta sidra faise co zume dunha soa variedade.
O leite puro non era consumido polos adultos, agás os que eran pobres ou enfermos, estando reservado para bebés ou anciáns, e despois en xeral como leite de manteiga. O leite fresco e os produtos lácteos eran escasos, pola falta de técnicas de conservación, por iso os lácteos máis utilizados eran a manteiga e algúns queixos.
Hábitos alimentarios na Idade Media
As principais comidas que se consumían eran o xantar e a cea, e segundo fontes do século XIV as primeiras facíanse entre as 10 e as 11 da mañá e a cea ao solpor.
As ferramentas para as mesas eran moi sinxelas ata o século XIV.Hai que ter en conta que o comedor non existía e para as comidas e celebracións nun local axeitado da casa colocáronse taboleiros sobre cabaletes, os taboleiros cubríanse con lenzos que colgaban do lado dos comensais e que servían para limpar as mans. Os cubertos empregados reducíanse a culleres, xeralmente de madeira, e coitelos, que parecen ser de uso persoal, e cada un o levaba colgado do cinto.Tamén se utilizaban pratos planos e táboas de cortar. O que hoxe son pratos profundos, na Idade Media eran “escudillas”, que se usaban para beber alimentos líquidos. As bebidas servían á mesa en xerras, que servían de copas, os comensais bebían directamente delas.
En canto aos banquetes, hai que destacar que os menús foron presentados por servizo, e cada servizo constaba de varios pratos. Unha comida pode consistir en 3 ou 4 servizos. Os comensais non comen de todos os pratos que se presentan en cada servizo, senón que merenda un ou outro. Despois de cada servizo, todo é retirado da mesa antes de que chegue o seguinte. Cando se erguía a mesa dun servizo e para matar o tempo morto entre servizos, actuaban malabaristas, trobadores, etc. É o que se chamaba os “entremeses”.
Ao comezo da comida servíase sopa, un invento franco que consistía en caldo de carne con pan. Posteriormente cómense as carnes, tanto en salsa como á prancha, acompañadas de verduras -verzas, grelos, rabanetes, aderezadas con especias, allo e cebola, tendo en conta que as especias favorecían a dixestión-. Era habitual que os pratos fosen condimentados con garum, un condimento de orixe romana elaborado a partir da maceración dos intestinos de xurelo e esturión en sal. O viño e a cervexa lavaban estas comidas gigantescas comúns á nobreza. Como non se comían todos os pratos, os numerosos restos caeron en mans dos escravos e criados que deron conta deles.
Os sabores ácidos, azedos e amargos, tan apreciados na gastronomía medieval, facíanse con cítricos traídos polos musulmáns (limóns e laranxas agrias de Sevilla), xunto con granadas do norte de África, España, sur de Francia e Italia.Pero os sabores azedos máis utilizados estaban baseados no viño, o vinagre, o acerdo ou a cervexa lixeira, así como os froitos brandos de sabor forte como a grosella vermella ou o groselho, a mazá verde ou silvestre ou as herbas amargas como a acedera ou o vinagre. Con todos eles facían salsas líquidas sen graxas nin aceites que se espesaban con migas de pan ou amidón de trigo. A influencia árabe notouse en toda a gastronomía europea e foi considerada o paradigma da mellor cociña.
Na Europa baixomedieval, non había grandes diferenzas entre os países nos métodos de cocción: cociñar, cocer, asar, fritir e grellar. Ademais, os novos alimentos traídos das Américas engadirían novas posibilidades culinarias á gastronomía europea, e os cambios de hábitos modificarían as pautas de consumo e o lugar que ocupaban os cociñeiros na sociedade.
La dieta alimenticia durante a Idade Media
A dieta diaria era moito máis limitada e accesible que hoxe. O principal alimento foi o pan, e estimouse un consumo diario de aproximadamente un quilo por persoa. O pan podía constituír ata o 70% da ración diaria de alimentos da xente da época. As clases baixas comían pan de centeo, cebada, trigo sarraceno, millo e avea. As fariñas refinadas como o trigo co que se facía o pan branco eran consumidas principalmente polas clases altas.
O pan estaba acompañado de alimentos que se chamaban “companagium”.
Os cocidos compostos por legumes ou vexetais consumíanse case todos os días do ano.
En termos xerais, pódese dicir que o home medieval come carne uns 217 días ao ano, e o consumo de peixe é menor que o de carne, consumíndose dous días á semana, ben fresco ou salgado.
O viño era considerado un alimento básico. Era de mala educación non servir viño na mesa e a ración habitual por persoa era duns dous litros ao día. O leite non era considerado un alimento para os humanos. Mesmo os nenos beberon viño.
En todo caso, e como é doado supoñer, a alimentación dependía fundamentalmente da posición social da persoa. Os cidadáns máis ricos non só podían comprar alimentos máis pouco comúns, como ovos ou leite, senón que tamén se esforzaban en converter a mesa nunha verdadeira obra de arte. Por suposto, a súa comida tamén era menos nutritiva que a dos campesiños. Estes, cando traballaban na terra, gozaban de manxares como carne de castor, mingau de trigo, hortalizas, cereais ou legumes.
Dieta das diferentes clases sociais durante a Idade Media
A clase social á que un pertencía marcaba a dieta do grupo, sobre todo nos séculos altomedievais. Nunha sociedade xerárquica, o consumo de alimentos converteuse, xunto coa roupa e o peiteado, nun dos principais signos de rango social.
Comida para a realeza e a nobreza
Os alimentos consumidos pola nobreza foron divulgados máis rapidamente que os consumidos polas clases baixas; xa que as preferencias gastronómicas dos reis e da súa corte eran demandadas polos nobres e as clases medias doutros países.
A elite comía carne fresca en calquera época do ano. Parece que no norte de Europa a carne predominante era a de vacún. No centro, Alemaña e Francia, o que máis se cría foron os porcos. No sur, nas zonas mediterráneas, o ovino era a carne máis abundante. Todo isto queda reflectido nas coleccións de receitas da época.
A alimentación nos mosteiros na Idade Media
O clero, como a fidalguía, gozaba maioritariamente dunha gastronomía exquisita, pero había diferenzas, os mellor situados eran os altos cregos que comían unha dieta notable, os peores parados eran conventos e mosteiros pero non tanto como os marxinados da sociedade.
Para o mantemento dos alimentos en conventos e mosteiros había tres medios de conservación; secado, salgado e fermentación.O máis utilizado era o secado en fornos monásticos, a salgadura era principalmente para peixes onde se conservaba con abundante sal e ofrecíase fermentación para conservar a súa substancia en licores.
Os pratos agridoces eran habituais entre o clero e a creación de marmeladas para acompañalos de carnes.
O clero, ao non estar tan mal económicamente, proporcionou aos pobres e desgraciados algún tipo de comida ás portas do convento, no caso da recorrente “sopa boba” unha sopa de ósos e despoxos que se repartían entre os fregueses, aínda que máis Gustaríao dalgún monxe eremita xa que basicamente se alimentaban de auga e herbas crúas.
Alimentación nas clases humildes
A carne non era, como podemos supoñer, un alimento frecuentemente consumido polas clases baixas. O porco era o máis común, pero non de vaca nin de tenreira. As clases baixas comían o fígado, as entrañas, os pés, as orellas e o sangue dos porcos. En España xa era habitual a morcilla con piñóns e pasas.
En calquera caso, a súa dieta consistía fundamentalmente en cereais ricos en calorías pero que moitas veces carecían de proteínas. Pola contra, consumían moitas froitas e verduras, pero variaba segundo a zona.
As hortas domésticas, cultivadas por mulleres e nenos, producen repolos, espinacas, allos, cebolas e porros. As leguminosas secas, as fabas, os garavanzos, as xudías e as lentellas representan outra importante achega nutricional.
A poboación come regularmente mingau feito con cereais ou froitos secos. A carne, os ovos e o peixe son alimentos de tempada.As leguminosas moídas en fariña e disoltas en guisos. Ás veces un anaco de pan mollábase nunha salsa con viño, leite ou outra substancia líquida, recibindo o nome de sop.
As sops eran moi populares e consistían en pequenos anacos de pan con viño, cunca, caldo ou salsa. Tamén foi moi apreciado o frumenty, unha fariña de prridge cocida en caldo de carne e condimentada con especias. Os doces estaban cheos de carne, ovos, verduras ou froitas. Coñecíanse as empanadas, as rosquillas, as pastas, as galletas e as obleas.
A conservación dos alimentos no Medievo
Durante siglos antes del período medieval y siglos después, los seres humanos en todas partes del mundo utilizaron una variedad de métodos para conservar los alimentos para su consumo posterior. Los europeos en la Edad Media no fueron una excepción.
Los alimentos secos, ahumados, en escabeche, con miel y salados tenían sus propios sabores particulares, y sobreviven muchas recetas que detallan cómo preparar los alimentos que han sido almacenados con estos métodos.
Veamos los métodos para conservar los alimentos:
- Secado, empregado para conservar todo tipo de alimentos.
Os métodos de conservación dos alimentos eran escasos, e reducíanse ao control por inmersión en sal: a salgadura. Os grans como o centeo e o trigo secáronse ao sol ou ao aire antes de ser almacenados nun lugar seco. Os froitos secábanse ao sol en climas máis cálidos e cocían en rexións máis frías. En Escandinavia, onde se sabía que as temperaturas baixaban do punto de conxelación no inverno, o bacallau deixábase secar ao aire libre, normalmente despois de ser eviscerado e despexado. A carne tamén se podía conservar secando, normalmente despois de cortala en tiras finas e salgala lixeiramente.
- Foi o método máis empregado. Utilizábase con calquera tipo de carne ou peixe, aínda que tamén se podían conservar as verduras con sal seca.
- Carnes e peixes afumados. A comida mergullouse primeiro nunha solución de sal e despois colgóuse sobre o lume para absorber lentamente o sabor do fume.
- Encurtidos. As verduras frescas e outros alimentos foron mergullados nunha solución de salmoira líquida.
- Confites, que daquela eran carnes enlatadas. Antes facíanse con aves ou porco. Non se deben confundir cos confitados, que eran noces e sementes recubertas de azucre que se comen ao final dun banquete para refrescar o alento e axudar á dixestión.
- Conservas doces. Obtíñanse selando os froitos en mel. Ademais, podían ser cocidos nunha mestura de azucre, pero como este era un produto caro na época, este método só se utilizaba nas familias da clase alta.
- Fermentación, método co que se acelera a descomposición dos alimentos. O produto máis común da fermentación era o alcohol: o viño fermentaba a partir das uvas, o hidromiel do mel, a cervexa dos cereais. O viño e o hidromiel podían durar meses, pero a cerveza tiña que beberse con bastante rapidez. A sidra fermentaba a partir de mazás, e os anglosaxóns facían unha bebida chamada “perry” a partir de peras fermentadas.
O queixo tamén é un produto da fermentación. Poderíase utilizar leite de vaca, pero o de ovella e cabra eran unha fonte máis común de queixo na Idade Media.
- Conxelación e refrixeració Aínda que o clima da maior parte de Europa durante gran parte da Idade Media foi bastante suave, a maioría das áreas de Europa experimentaron invernos nevados, e a conxelación foi ás veces unha opción viable, especialmente nas rexións do norte.Nos castelos e casas grandes con adegas, unha sala subterránea podería usarse para manter a comida envasada no xeo do inverno durante os meses máis fríos da primavera e no verán.
Fontes bibliográficas que nos falan da alimentación e da gastronomía na Idade Media
Ata o noso tempo chegaron numerosos manuais e receitarios daquela época. Destaca o Libro de Sent Soví, considerado o primeiro libro de cociña español e seguramente o primeiro en lingua románica. Esta obra está datada arredor do ano 1324.
En Cataluña existe un manuscrito, co título de Llibre del coc de la Canonja de Tarragona, escrito en 1331. Trátase dun conxunto de instrucións sobre alimentos e comidas ao longo do ano segundo o calendario litúrxico. Estas instrucións afectaban aos cóengos, capeláns, monxes, etc., que dependían da Seo de Taragoña.
Máis aló das nosas fronteiras atopamos obras mestras como Le viander ou Le Mènagier en París, as máis coñecidas en Francia, ou The form of Cury en Inglaterra.
Algúns detalles da gastronomía española da época pódense ver en poemas literarios da época como o Cantar de Mío Cid no que os cabaleiros cristiáns adoban o conduxo, pan e viño mesturados cun gran de trigo.
E rematamos esta publicación confiando en que, a pesar da súa longa extensión, resultou do voso interese, e nese caso gustaríanos que nolo avisades premendo no botón “Gústame”. Ademais, recomendámosche que fagas calquera comentario e, se estás interesado, subscríbete gratuitamente ao Boletín do Blog para estar sempre informado sobre as novas publicacións do Blog.
Por último, se che gustou o suficiente para compartilo nas túas redes sociais, estaríamos moi encantados de que o fixeras.
A nosa recomendación de hoxe
Referencias
Alimentación, sociedad, cultura y política en el Occidente Medieval. De Riera I Melis, A.
Breve historia de la vida cotidiana en la Edad Media occidental. De Ortega Cervigón, J.I.
Vivir en la Edad Media. De Aznar Vallejo, E.
https://historiaybiografias.com/
