A orixe da cervexa

Con esta nova entrada imos tentar facer unha aproximación á orixe dunha bebida tan popular e estendida nos nosos días: a cervexa.

Aínda que imaxinamos que coñecida por todos os lectores deste Blog, comezaremos por concretar que a cervexa é unha bebida, unha bebida alcohólica. Unha das bebidas alcohólicas máis populares na actualidade. Caracterízase por ter un sabor amargo. Ten unha característica cor ámbar, aínda que hai variedades con diferentes cores: marrón, avermellado, negro, amarelo,…  Presenta abundante espuma e elabórase a partir de grans de cebada e trigo, fermentada en auga con fermento. O ingrediente utilizado, na súa historia máis recente, é o lúpulo.

Resulta moi difícil determinar a orixe da cervexa, aínda que se se constatou que posiblemente fose na zona do Oriente asiático. Hai evidencias de que podería empezarse a elaborar en torno ao 8.000 a.C., durante o Neolítico en zonas onde había abundantes cereais. A cervexa de entón pouco ou nada tería que ver coa actual. Naquel tempo estaba formada por unha especie de papilla, necesaria para a dieta nas civilizacións mesopotámicas e exipcias, e que só consumían as elites da sociedade. Consumíase a temperatura ambiente, e obviamente non tiña gas. Inicialmente a cervexa era almacenada en medios orgánicos como madeiras, peles de animais ou tecidos fortes.

Non se sabe como se realizarían as primeiras fermentacións alcohólicas, pero se hai constancia de que en torno ao ano 4.000a.C. xa se fermentaba.

Os historiadores expertos sinalan as orixes da cervexa entre os anos 4.000 e 3.500 a.C. A evidencia empírica máis antiga que se coñece é unha tablilla sumeria na que se percibe a un grupo de persoas bebendo cervexa dun recipiente.

As pegadas máis antigas da elaboración da cervexa acháronse na Cova de Raqefet do Monte Carmel, ao norte de Israel. Indicios de presenza de almidón e doutras partículas vexetais, permitiron aos arqueólogos reconstruír o comezo da bebida.

A primeira receita escrita de cervexa pertence aos sumerios, a gran civilización de Oriente Medio. Segundo esa receita, fabricábana as mulleres e o obxectivo era ofrecela a Ninkasi, unha deusa mesopotámica encargada de elaborar a cervexa. A esta deusa dedicáronse cancións e himnos que falaban sobre a fabricación da cervexa. Unha das receitas de cervexa máis antigas que se coñece achouse nun poema sumerio en honra a Ninkasi e ten ao redor de 3.900 anos de antigüidade.

Nesta receita, a cervexa estaba moi vinculada ao pan de cebada. O papiro de Zósimo de Panópolis rexistra que, efectivamente, o pan era o ingrediente básico da cervexa. As mulleres do pobo preparaban o pan especiado e alí iniciábase o proceso.

A civilización sumeria está considerada como a primeira e máis antiga civilización do planeta. Atopábase en Oriente Medio, ocupando parte do sur de Mesopotamia, e a orixe dos seus habitantes é descoñecido aínda a día de hoxe. Crese con notable firmeza que estas primeiras xentes precursoras das sociedades humanas elaboraban cervexa ou un néctar moi similar.

Pero non soamente os sumerios gozaron dela. Tamén se sabe de antigas aldeas armenias, a antiga Babilonia -por restos achados-, notablemente o Antigo Exipto e mesmo a Antiga Roma.

Se viaxamos até o antigo Exipto, concretamente até a época pre-dinástica, entre os anos 5.500-3100 a.C., atopamos o seu uso habitual, tomando este costume da civilización sumeria. Os exipcios remollaban masa de pan, trigo e cebada co azucre dos dátiles até obter o líquido resultante do proceso de fermentación.  Cervexa, cebola e pan eran alimentos básicos para os exipcios; concibíase como un produto alimentario e así llo utilizaba. A embriaguez xurdiu como un interese secundario, a partir dos efectos que a bebida causaba na xente.

 

Tan grande era o consumo de cervexa que pronto se volveu unha verdadeira industria. Os faraóns foron os fabricantes do maior volume; hai rexistros que indican que  nos tempos de Ramsés II, producíanse catro millóns de litros de cervexa ao ano. O ingrediente básico era a cebada, que se volveu un gran moi custoso. Tan era así, que este cereal  era utilizado como moeda, pois era moi valioso para a produción e, por tanto,  moi útil para o troque.

 

Desde Exipto a cervexa estenderíase polo Mediterráneo, pero co paso dos anos foi o viño a bebida alcohólica que terminou substituíndo á cervexa, quedando esta última destinada ás clases máis baixas da sociedade. Bautizárona como “zythum”.  Crese que os exipcios foron os primeiros en comercializar esta bebida, servindo mesmo como medio de pago. Esta civilización foi a primeira en achegar aroma e sabor á cervexa. Atopáronse evidencias en xeroglíficos e outros obxectos tallados en madeira, nos que se demostra o proceso de elaboración a partir da fermentación de dátiles, selectas e outras herbas. Os exipcios tiñan a crenza de que os falecidos podían levar a cervexa ao mundo dos mortos, quizais por iso atopouse rastros desta bebida en vasixelas de cemiterios exipcios.

 

 

 

 

Durante o período grecorromano, atopamos que Aristóteles escribiu sobre a cervexa, Galeno relacionouna negativamente coa tensión arterial e Dioscórides afirmou que afectaba os riles e aos nervios. A cultura grega deixou fonda pegada no Imperio Romano, que a absorbeu en todas as ordes da vida. Os romanos tomaron dos gregos os toneis de madeira nos que fermentaban, gardaban e transportaban as súas cervexas. E copiaron tamén as súas receitas. Foi en Roma onde se acuñou o termo “cervisia”, do que deriva o vocábulo castelán “cervexa”. Aínda que na época romana este zume de cebada era signo distintivo dos bárbaros e o viño o era da sociedade mediterránea.

Xa na época do imperio carolingio prodúcese a maior asociación da cervexa cos Mosteiros, xa que estes convértense en centros de cultivo e distribución dos cereais, á vez considéranse fontes prioritarias do coñecemento sobre a elaboración da cervexa.

Doutra banda, en función de cada zona do planeta, da súa terra e agricultura os ingredientes da cervexa variaban. Así, en Asia atopámonos con que os chineses chamaron á cervexa como “kiu”, bebida elaborada a partir de arroz, millo, trigo, cebada e espelta.

En canto á chegada da cervexa a América, hai que dicir que antes da chegada de Cristóbal Colón xa se producía unha bebida fermentada similar á cervexa pero obtida do millo, en lugar da cebada. Durante a colonización europea de América introducíronse a cebada e o trigo así como a fermentación destes cereais. No ano 1540 instalouse a primeira cervecería na cidade de México.

En plena Idade media, o consumo e a elaboración da cervexa esténdense amplamente, a cervexa resulta máis barata que o viño e a pesar das restricións en canto ao consumo de alcol que se dan na relixión musulmá, no Al-Andalus atópanse puntos de venda naqueles mercados máis importantes.

Na Europa medieval, a cervexa era unha das bebidas máis comúns, esencialmente entre as clases baixas e especialmente naquelas zonas onde o cultivo da uva era máis complexo e, por tanto, elaborar veu non era tarefa fácil. Moitas ordes relixiosas dedicáronse ao cultivo do cereal e a elaboración de cervexa para o seu consumo propio. De feito, durante épocas de xaxún, era a cervexa o único sustento alimentario para estes monxes medievais, datándose desta era a supostamente cervecería máis antiga do mundo, Weihenstephaner.

O primeiro tratado sobre a cervexa sería escrito durante o século XIV, continuaría evolucionando desde as súas orixes perfeccionándose as receitas e distanciándose do que foi nos seus inicios. Sería durante a época medieval, de feito, cando entraría en escena uno dos ingredientes máis frecuentes da bebida na actualidade, o lúpulo, que acabaría substituíndo ao gruit.

A expansión e aumento da demanda de cervexa a nivel europeo continuaría durante os seguintes séculos coa mellora das sociedades ata que, no ano 1516, o emperador Guillermo IV de Baviera decretase a coñecida como” Lei de Pureza Alemá “ou Reinheitsgebot. Establecéronse así os ingredientes básicos cos que debía contar o brebaxe, auga, cebada malteada e lúpulo, pois aínda se descoñecía a existencia do fermento. Engadiríaselle cando o gran investigador francés Luís Pasteur identificouna tres séculos despois.

 

Ley pureza alemáNo caso de Alemaña, país no que a cervexa segue sendo un símbolo hoxe en día, esta bebida alcohólica fíxose famosa polas xeadas que afectaron o cultivo de vide en Europa. A tradición cervexeira alemá nace na historia medieval e esténdese até hoxe en día.

Coa elaboración da cervexa practicamente estandarizada cos seus ingredientes básicos e necesarios, a profesión de cervexeiro seguiu estendéndose por Europa, especialmente en países como Inglaterra ou Alemaña, onde se constituían auténticos gremios ao redor desta actividade. Aínda se elaboraba de maneira máis ben artesá en pequenos locais, supervisados polo bo ollo do mestre cervexeiro e empregando lumes a leña para a cocción dos ingredientes. Esta forma de elaborar a cervexa cambiaría radicalmente coa chegada da Revolución Industrial. A invención das novas malteadoras e a aplicación do termómetro e densímetro á fabricación de cervexa, logrando eficiencias moito maiores, deron lugar a certa industrialización do proceso.

Foi  a principios do século XIX cando se perfeccionaron as cervexas de baixa fermentación, en contraposición ás ales inglesas. Foron o alemán G. Sedlmayr e o austriaco A. Dreher os que lograron popularizar as cervexas lager en Europa, e posteriormente J. Groll quen aplicaría as súas técnicas a un novo tipo de malta para crear a cervexa pilsner, estilos que acabaron sendo dos máis populares do mundo. A orixe doutros estilos algo anteriores ten máis que ver con buscar a solución ao transporte marítimo da cervexa sen que esta deteriorásese. Dous exemplos moi claros son o nacemento das famosas IPA ou India Pale Ale e as Russian Imperial Stout.

Xa no século XX, concretamente durante a Primeira Guerra Mundial, nacería outro estilo que perdura até hoxe: as cervexas session. Durante esta época, os traballadores das fábricas inglesas de munición e armas traballaban arreo para abastecer ao seu exército e tiñan moi poucas horas de descanso entre quenda e quenda, os chamados session breaks. Como non podía ser doutra maneira, aproveitaban estes curtos espazos de tempo para acudir ao pub máis próximo e tomarse unas cantas cervexas. Como non resultaba demasiado efectivo que miles de traballadores volvesen aos seus postos de traballo en condicións pouco óptimas, empezáronse a facer moi populares as cervexas de baixa gradación alcohólica, entre 3 e 4%, que herdaron o nome de cervexas session.

E para finalizar esta entrada, co maior dos orgullos queremos facer unha breve reseña dunha das mellores cervexas, que ademais se elaboran na nosa terra, Galicia. Estamos a referirnos a Estrela de Galicia.

 

Estrela de Galicia inicia a súa andaina alá polo ano 1906, fundada por José María Rivera, ao seu regreso tras anos de emigración en México, como unha réplica dun dos seus negocios en Veracruz. Eran anos dun mercado reducido, polo baixo consumo de cervexa.  No entanto xa nos anos 20 inicia o proceso de industrialización na súa produción, baixo a dirección do fillo do fundador, Ramón Rivera. Desde entón, con algúns altibaixos vinculados sobre todo ao período bélico e postbélico, continuou o seu proceso de expansión, chegando até a actualidade nos que logrou unha enorme presenza en máis de 35 países por todo o mundo, e cun conxunto de produtos altamente valorados, e premiados, en múltiples mercados.

É sen dúbida, unha magnífica cervexa, e degustándoa, revives parte das sensacións que deberon sentir os nosos antepasados.

 

Esperamos gocedes de ambas… o post e a cervexa.