Os romanos desempeñaron un papel fundamental na historia do viño. O certo é que culturas anteriores xa producían viño pero foi cos romanos cando a bebida popularizouse para todas as clases sociais; podemos dicir que con eles se democratizou o consumo de viño.
O viño, xunto co aceite de oliva e o trigo, non só conforma a base da alimentación dos pobos que habitaron o Mediterráneo, senón que constituíu un factor de identidade de devanditas culturas; o consumo do viño e do olivo marcou claramente a distinción entre romanos e bárbaros, pois aqueles caracterizáronse por beber cervexa e utilizar manteca.
Con todo, o seu consumo puido ser a causa dalgunhas enfermidades na antigüidade, en especial nas clases altas, e é máis… puido ser a causa da tolemia dalgúns emperadores? …
Baco era o inventor do viño, e os antigos chamábano Liber, segundo Alejandro, porque en Beocia festexaban a Baco co nome de Eleuthereos, o que significa “libertador” e non pola liberdade que o viño ofrece á lingua, senón porque libera ao ánimo da servidume.
Os primeiros en introducir a vinicultura na Península Itálica foron os gregos e os etruscos. Foi cos romanos con quen o viño popularizouse e pasouse a estar dispoñible para todas as clases sociais, desde a nobreza ata os escravos. Isto foi debido sobre todo a que os romanos crían que o viño era unha necesidade vital diaria. Así, co fin de abastecer de fornezo aos soldados e colonos romanos, produciuse unha extensión da viticultura pola maior parte do imperio. A esta razón sumouse a económica, xa que o viño supuxo un pouso comercial importante, sendo obxecto de trato con tribos nativas como galos e germanos.
O viño constituíu un factor de identidade na cultura do Imperio romano. O viño era un dos alimentos básicos da dieta romana, acompañaba todas as celebracións e beber viño de calidade era símbolo de riqueza e bo gusto.
A gran maioría do viño que se consumía mesturábase con auga. De feito, ás tropas dábaselles este viño adulterado para que non collesen enfermidades derivadas do consumo de auga. Os ricos, en cambio, adoitaban beber un viño que maceraban con especias. O viño que máis se consumía era branco e o endulzaban con mel. Ata aos escravos dábaselles viño, de peor calidade e máis rebaixado.
Apreciábanse os viños con capacidade de envellecer, un viño vello era aquel que como mínimo tiña un ano de producido. A calidade do viño dependía da cantidade de zume de uva que se utilizaba para elaboralo e de canto se diluía en auga.
Os romanos chegaron a ter un nivel de profesionalización tal que sistematizaron o cultivo e a produción de viño. Plantaron variedades autóctonas e tamén algunhas traídas doutras partes, realizaron enxertos, etcétera. Todo iso axudou a que hoxe podamos tomar viños tan especiais e fantásticos como os que se producen en España.
Os antigos romanos mostraron un inusitado interese polo viño. Na época imperial, o seu consumo estaba en torno a 1-5 litros por persoa e día. Había en Roma diferentes variedades deste caldo: mostum, merum e mulsum. O primeiro era só zume de uva. O merum adquiría o grado de viño puro, zume de uva fermentado sen engadidos. Mentres, o mulsum era veu endulzado con mel.
Para os romanos, cultivar a vide era algo honrado e mundano, pero o viño resultante encarnaba tanto o lugar do que viñan como aquilo no que se converteron. O poderío militar dunha cultura fundada por dilixentes agricultores estaba simbolizado pola insignia que sinalaba o rango dun centurión romano: unha vara de madeira cortada dun retoño de vide.
A península itálica pasou a ser a primeira rexión do mundo productora de viño en torno ao ano 146 antes de Cristo, momento no que Roma convértese en dona do Mediterráneo trala aniquilación de Cartago. Importou viticultores de Grecia, e a agricultura de subsistencia non alcanzaba a cubrir a demanda.
O viño transportábase dun extremo do Mare Nostrum en naves que polo común tiñan capacidade para unhas dous mil a tres mil ánforas de cerámica, xunto a cargamentos de escravos, froitos secos, aceite, cristais, perfumes e outros artigos de luxo.
Do mesmo xeito que os gregos antes que eles, os romanos consideraban o viño un produto de primeira necesidade. Bebíano o César e os escravos por igual. Este estimado caldo converteuse nun símbolo de diferenciación social, un indicador da riqueza e alcurnia do bebedor. O máis recoñecido era o falerno, un viño italiano da rexión de Campania. Converteuse no viño da elite.
Os caldos de peor calidade adulterábanse con engadidos e conservantes como a brea, do mesmo xeito que con pequenas cantidades de sal ou auga mariña. Por baixo deses viños modificados estaba a posca, unha bebida que se elaboraba mesturando auga con viño picado e avinagrado. Este viño asignábase polo xeral aos soldados romanos cando non había mellores caldos dispoñibles. Tratábase dun xeito de matar os xermes do auga. Para valentes.
O último chanzo do escalafón romano do viño ocupábao a lora, a bebida que adoitaba servirse aos escravos, e que dubidamos de que fose veu como tal. Elaborábase mollando e prensando as peles, semente e tallos sobrantes da preparación do viño para producir un caldo claro, floxo e amargo.
Os romanos xa descubriron as propiedades saudables que proporciona o viño. O médico Galeno recetaba con regularidade veu e remedios baseados nesta bebida para mellorar a saúde do emperador. Dentro do marco da teoría dos humores, o viño considerábase quente e seco, de modo que proporcionaba a bilis amarela e reducía a flema. Debía evitalo todo aquel que padecese de febre, pero podía tomarse como remedio para un resfriado. Canto mellor fose o viño, cría Galeno, máis eficacia medicinal tería. Acompañado por un bodeguero para que lle abrise e seláselle as ánforas, o médico dirixiuse, como era previsible, directo ao falerno para uso terapéutico.
O viño tiña implicacions relixiosas, sociais e medicinais que o diferenciaban doutros alimentos. Así, xeneralizouse o consumo de leste por todas as capas da sociedade, “democratizándose” o consumo desta bebida.
Como na maior parte do mundo antigo, o viño branco doce era o viño máis apreciado. Os viños eran moi alcohólicos, e ás veces diluíanse con auga temperada e ata con auga de mar salada para rebaixalos. A características que posúe o viño de envellecer, tamén era moi apreciada entón, alcanzando un gran valor os viños de colleitas máis vellas. A lei romana distinguía entre o viño “vello” e o “novo”, sendo o primeiro o que envellecera polo menos un ano.
O viño era condimentado moi a miúdo con herbas e especias, o cal almacenábase en envases cubertos de resina. Os romanos gustaban de experimentar co aroma dos viños, polo que posuían distintas técnicas para mellorar o buqué do viño.
En canto ao viño en España, os cartaxineses e fenicios foron os primeiros que introduciron a viticultura en España. Pero foi cos romanos cos que se elevou a produción do viño na península, grazas a novas técnicas de cultivo e ao desenvolvemento das ruas, que levou novas oportunidades económicas á rexión.
Mediante o comercio, as colonias e as campañas militares, Roma impulsou que se plantasen viñedos para poder abastecer aos seus soldados, as súas novas colonias e o comercio. De feito, unha das razóns principais de devandita expansión foron as vías de comunicación e comercio que teceron os romanos, con calzadas e rutas marítimas.
Durante o período tardío da República Romana, o viño era a bebida por elección para a maioría da xente do mundo romano. Todos tiñan acceso ao viño, pero a calidade dependía da riqueza do bebedor. A destilación aínda non fora inventada, pero o viño que facían entón era máis forte que o que bebemos agora, así que normalmente era diluído antes de bebelo.
A fermentación require levadura, e a levadura que fermentaba os antigos viños estaba presente de xeito natural na pel das uvas. Como o mollo extraíase pisando ou prensando as uvas, a levadura nas peles das uvas, mesturábase co mollo. O fabricante de viño poñía a pulpa de uva na prensa por segunda ou terceira ocasión, ás veces logo de remojar a pulpa en auga, para facer un mollo máis diluído que se usaba en variedades máis baratas de viño.
O mollo de viños máis diluídos gardábase en grandes cuncas de barro chamadas dolia, onde se producía a maior parte da fermentación. Cada dolium tiña capacidade para uns 132 galons (500,28 lt), e o mollo, chamado mosto, gardábase aí desde dúas semanas ata seis meses. Durante este tempo, o fermento convertía os azucres do mosto en alcohol. Entón, o líquido resultante gardábase en grandes urnas chamadas ánforas para a súa añejamiento.
Durante e despois do proceso de fermentación, engadíanse outras sustancias ao líquido para cambiar o seu sabor ou aparencia. Para reducir a amargura, engadíase xeso ou auga de mar. Engadíase cal ou po de mármore para reducir a acidez. Ás veces un pouco de mosto fervíase por separado para concentrar os azucres, e logo engadíase ao resto do líquido fermentado para aumentar o doce. Engadíase resina para mellorar o sabor, e azafrán ou outras substancias agregábanse para dar máis cor ao viño. Nalgúns casos as substancias engadidas ao viño eran daniñas. Ás veces agregábase chumbo durante a fermentación para facer o viño máis doce. Normalmente o mosto fervíase en contedores de chumbo. Os historiadores non saben de certo canto se viu afectada a saúde dos romanos polo uso destas prácticas.
En canto ao xeito de tomar o viño, existía a forma grega e o estilo romano. Os gregos tiñan o costume de comezar con copas pequenas e ao beber cada copa brindaban polos deuses e por un amigo, continuando a festa con copas sempre máis grandes e con máis alegría. Era moi preferido entre os gregos o viño mesturado coa resina de piñeiro, pois esta árbore foi consagrado a Baco. Na bebida os romanos demostraron gustos refinados. Con preferencia «humedeceron os seus pulmóns» “como eles adoitaban dicir” só logo das comidas con viños ou moi novos ou ben avellentados, porque detestaban os «medios viños», que non tiñan xa as virtudes dun viño novo, e tampouco, o sabor dun avellentdo. Tomaban os romanos os seus viños arrefriados. En moitas casas conservaban os anacos do xeo do inverno en sotos especialmente.
Se falamos dos efectos do viño opinaban os antigos que o tomar con medida é saudable porque “reanima” aos tristes e decaídos, e segundo Séneca, os delicados viños ata poden fortalecer de novo as débiles veas. Séneca advertía aos seus lectores que o viño inflama a ira, e por iso non é aconsellable, e ata sería moi recoméndabel prohibir o viño a aqueles que teñen un espírito fogoso.
Na Antiga Roma era moi raro o consumo de viño sen mesturar e o máis normal era rebaixalo con auga, como facían os pertecentes o bulgo. Con todo, os emperadores, as familias máis podentes e todos aqueles con posibles, gustaban de deleitarse con outras receitas máis elaboradas e exquisitas, como rebaixalo con sapa (preparado que se obtiña mediante a cocción de mosto en olas de chumbo). O chumbo pode ter efectos nocivos para a saúde: dores de cabeza, irritabilidade, depresión, esterilidade, pinga… e ata a morte en doses moi altas,… Estas foron as consecuencias da inxesta masiva de chumbo a través do viño para algúns destes patricios romanos.
O saturnismo ou plumbosis é un envenenamento causado pola inxesta de chumbo, que provoca serie de trastornos mentais, físicos e ata a morte. É curioso que se daba o nome de Saturno ao chumbo, en honor ao deus grego Saturno, (o deus que se comeu aos seus propios fillos), ao que se representaba como un demente e agresivo, e en cuxo honor celebrabanse as festas saturnais, onde por certo consumíase moito veu. A conexión era acertada pois unha exposición crónica ao chumbo, como vimos, causa diversas enfermidades como depresión, dores de cabeza, agresividade e perda de memoria. Tamén pode causar esterilidade, de feito, hai quen suxire que isto podería explicar o fracaso común dos aristócratas romanos, como César Augusto, á hora de producir un herdeiro natural.
Si analízanse os ósos en antigos cemiterios romanos obsérvase que conteñen niveis de chumbo tres veces máis altos que o límite moderno de seguridade recomendado pola Organización Mundial da Saúde (OMS). Estímase que as clases altas inxerían unha media de 250 mg ao día de plomo, cando a OMS considera perigoso exceder os 40 mg/día. Xa que logo, non é de estrañar que moitos atribúan a agresividade e as excentricidades dalgúns emperadores romanos, como Calígula, Nerón ou Cómodo, ao saturnismo.
O filósofo Filón refire que, durante os primeiros sete meses do reinado de Calígula, houbo unha felicidade xeral que non se experimentou durante moito tempo no Imperio. Pero, en outubro do ano 37 o emperador enfermou e desde entón o seu carácter cambiou de xeito radical. Sobre a natureza da enfermidade esbozáronse algunhas teorías, pero as formulacións máis recoñecidas indican que sintomáticamente presentou epilepsia, e que a inxestión de chumbo puido desatar a crise, xa que Calígula empezou a beber demasiado cando ascendeu ao poder; Entón, si o chumbo estivo na orixe da súa tolemia, parecería claro que devandito metal foise acumulando no seu cerebro, ata que certo día, de súpeto, desatouse unha crise epiléptica, que provocu danos cerebrais irreparables que despois manifestáronse como profundos trastornos na conducta.
A pregunta de si o chumbo no viño contribuíu á aparente tolemia de emperadores como Calígula ou Nerón e ao eventual colapso do Imperio segue sendo tema de debate entre académicos clásicos. E si fose afirmativo, habería que considerar si non sería o que explica o nivel da nosa actual clase política.
