Como comentaba en este mismo blog, en una entrada anterior sobre la gastronomía medieval, el uso del agua para beber no era frecuente en los usos medievales. La insalubridad de la época daba lugar a que, en muchas ocasiones, esta fuera una fuente de transmisión de enfermedades infecciosas.
El auténtico protagonista de la dieta en el medievo era el vino, y en las zonas donde no existían viñas, la cerveza era la bebida más consumida. Para empezar, hay que decir que se suele establecer una clara separación geográfica en Europa: en las zonas del norte de los Alpes e Inglaterra la bebida principal era la cerveza; mientras que en las zonas mediterráneas se tomaba más vino.
Empecemos por la cerveza. Un tipo de bebida que como se producía y consumía en el día a día, apenas tenía alcohol, lo que arroja como resultado, según los cálculos de los expertos, que el pueblo llano consumía el promedio unos 6 litros de cerveza por persona y día.
Desde el punto de vista de la producción, a partir del siglo XI, los monjes de los monasterios cristianos se hicieron cargo de elaborar cerveza y mejoraron la receta. A este tipo de cerveza se la llamó cerevisa monacorum, cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario.
Los ingredientes principales de la cerveza eran la cebada malteada, el agua y la levadura. En ocasiones, se añadía romero y tomillo para evitar que la cerveza se estropeara (acción contra el moho y las levaduras) y para darle sabor. Esta cerveza era turbia y contenía muchas proteínas e hidratos de carbono, lo que la convertía en una bebida muy nutritiva, que consumían tanto los campesinos como la nobleza. Los monjes europeos refinaron el proceso e institucionalizaron el uso del lúpulo por su sabor y sus propiedades como conservante. Antes de conocer el lúpulo, los europeos del norte utilizaban hierbas aromáticas y plantas silvestres, logrando una cerveza más ligera, de poca duración y no apta para el transporte.
La elaboración de la cerveza se vio también favorecida por la coyuntura de la época, así, en el siglo XII, el rey germano Juan Primus, conocido como Gambrinus, combatió el hambre en sus dominios a través del cultivo de la cebada, lo que impulsó enormemente la fabricación de la cerveza.
En cuanto al vino, siempre estaba presente en la mesa medieval ya fuera solo, mezclado con agua o aromatizado con hierbas o especias. Se estima que, a finales de la Edad Media, el consumo medio por persona era de un litro diario. Su aromatización se hacía para alimentar más (más calorías) y por uso medicinal como tónico contra el cansancio o un enfriamiento.
Si entramos en antecedentes, debemos valorar que la expansión del vino se debe, primero, a los romanos y luego a la Iglesia. La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente en áreas de alta latitud. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes. En España, y también a causa del Camino de Santiago, surgieron los viñedos de Lugo, Burgos, Rioja y Navarra.
De todas formas el término vino engloba una serie de bebidas diferentes, que seguidamente explicamos:
- Hipocrás o Ypocrás: vino muy popular en el medievo, que se consumió hasta bien entrado el siglo XIII. El término proviene del griego krasis que significa mezcla, y sus ingredientes principales eran el vino y la miel. Esta bebida se está intentando recuperar en las fiestas de recreación histórica, no sabemos si con éxito o no. Se elaboraba mezclando vino blanco con vino tinto, una pizca de canela, clavo y jengibre acompañado de una cucharada de miel. Se tomaba caliente y era buen estimulante para los días de invierno. A esta bebida se le atribuían propiedades terapeúticas, y era recomendada para tratar gripes y malas digestiones. Su uso todavía se conserva en muchos pueblos gallegos. (“Curar no sé si me curaba, pero dormir dormía como una santiña”). En realidad era un tónico medicinal que combatía catarros, malas digestiones y que estimulaba la sudoración. También se indicaba para cuando la mujer sufría la sangre del mes o como afrodisíaco.
- Claurell: vino del siglo XIV, cuyo nombre derivó en el actual clarete, aunque aquél no se parecía al rosado de hoy. Era un vino caro y se servía en los banquetes reales. También era un buen tónico y se usó como digestivo y estimulante circulatorio. Se le asignaban propiedades afrodisíacas, energéticas y reconstituyentes.
Por otro lado, el envejecimiento de los vinos rojos de la alta calidad requirió conocimiento especializado así como un almacenaje costoso y además un equipo preparado para ese menester, con lo que dio lugar a un producto final aún más caro y exclusivo. En la guía de cocina escrita en el siglo XIV denominada Le Viandier hay varios métodos para salvar el vino estropeado; cerciorándose de que los barriles del vino estaban llenos con una mezcla de semillas de uva blancas secas y hervidas con la ceniza de las cenizas secas de la vid (ambos eran conocidos como bactericidas eficaces), aunque los procesos químicos no eran entendidos en ese entonces. El especiado era no sólo popular entre la gente corriente, sino que también era considerado especialmente sano por los médicos. Se creía que facilitaba la digestión y que dirigía la energía a cada una de las partes del cuerpo, y era la creencia de que la adición de especias fragantes y exóticas lo haría aún más sano. Los vinos especiados fueron elaborados generalmente mezclando un vino (tinto) ordinario con un surtido de especias tales como jengibre, cardamomo, pimienta, granos del paraíso, nuez moscada molida, clavos y azúcar.
En todo caso la manera de disfrutar de un buen vino en la actualidad le debe mucho al medioevo. Es en esta época cuando deja de mezclarse con agua y especias, como era habitual en la Edad Antigua. Cierto es que este cambio se lo debemos también en buena parte a la iglesia. Los monasterios son propietarios de muchos viñedos en toda Europa, los monjes gestionaron e incluso crearon muchos de los más prestigiosos existentes en la actualidad, por ejemplo, el mítico Clos Vougeot es fruto de la iniciativa de los cistercienses de la Abadía de Citeaux. Por otra parte, el vino era la bebida más higiénica, recordemos que no se disponía ni de lejos del tratamiento sanitario del agua que disfrutamos en la actualidad.
Muy relacionado con vino está el origen de las tapas ha desembocado en tropel del leyendas urbanas y mitos indocumentados. Muchos de ellos se remontan a la Edad Media, atribuyéndosele desde a Alfonso X el Sabio hasta los Reyes Católicos. Lo que sí coinciden es en que su origen tiene lugar por servir de tapa de una jarra de vino en las tabernas, de ahí su nombre. Es decir, la jarra de vino se servía con una loncha de jamón, fiambre o queso que “tapaba” la abertura de la jarra o el vaso. Cumplía así una doble finalidad: evitar que cayeran insectos y acompañar el vino con un alimento sólido para que no se subiera muy pronto a la cabeza.
La leche no se consumida por los adultos, excepto los pobres o enfermos, y se reservaba para los muy jóvenes o de edad avanzada, normalmente como suero. La leche fresca era muy poco común ya que no existían métodos para conservar los productos lácteos y estos se deterioraban fácilmente.
En cuanto al hidromiel, era una bebida más antigua que el vino y, probablemente, precursora de la cerveza. Fue elaborado por grandes civilizaciones en los cinco continentes: griegos, celtas, sajones y bárbaros del norte, egipcios y mayas entre otros. ¿Y qué es? Pues una fermentación de agua con miel. En su elaboración deben emplearse las mieles más dulces, más aromáticas y de color más claro. La fermentación se obtiene por medio de levaduras vínicas, después de haber eliminado por el calor los gérmenes naturales de la miel. En los siglos XV y XVI existía una tradición entre las parejas recién casadas, las cuales debían tomar hidromiel durante un ciclo lunar completo tras la boda para traer al mundo un hijo varón. La actual expresión, ‘luna de miel’, proviene de ahí.
Confiamos en que la lectura de esta entrada os haya resultado gratificante. Hasta la próxima.
