Como comentaba en leste mesmo blog, nunha entrada anterior sobre a gastronomía medieval, o uso do auga para beber non era frecuente nos usos medievais. A insalubridade da época daba lugar a que, en moitas ocasións, esta fose unha fonte de transmisión de enfermidades infecciosas.
O auténtico protagonista da dieta no medievo era o viño, e nas zonas onde non existían viñas, a cervexa era a bebida máis consumida. Para empezar, hai que dicir que se adoita establecer unha clara separación xeográfica en Europa: nas zonas do norte dos Alpes e Inglaterra a bebida principal era a cervexa; mentres que nas zonas mediterráneas tomábase máis viño.
Empecemos pola cervexa. Un tipo de bebida que como se producía e consumía no día a día, apenas tiña alcohol, o que arroxa como resultado, segundo os cálculos dos expertos, que o pobo chan consumía uns 6 litros de cervexa por persoa e día.
Desde o punto de vista da produción, a partir do século XI, os monxes dos mosteiros cristiáns fixéronse cargo de elaborar cervexa e melloraron a receita. A este tipo de cervexa chamoulla cerevisa monacorum, cervexa dos monxes con denominación de orixe, cuxo secreto gardaba celosamente cada frade boticario.
Os ingredientes principais da cervexa eran a cebada malteada, a auga e o fermento. En ocasións, engadíase romeu e tomiño para evitar que a cervexa se estragara (acción contra o mofo e os fermentos) e para darlle sabor. Esta cervexa era turbia e contiña moitas proteínas e hidratos de carbono, o que a convertía nunha bebida moi nutritiva, que consumían tanto os campesiños como a nobreza. Os monxes europeos refinaron o proceso e institucionalizaron o uso do lúpulo polo seu sabor e as súas propiedades como conservante. Antes de coñecer o lúpulo, os europeos do norte utilizaban herbas aromáticas e plantas silvestres, logrando unha cervexa máis lixeira, de pouca duración e non apta para o transporte.
A elaboración da cervexa viuse tamén favorecida pola conxuntura da época, así, no século XII, o rei xermano Juan Primus, coñecido como Gambrinus, combateu o fame nos seus dominios a través do cultivo da cebada, o que impulsou moito a fabricación da cervexa.
En canto ao viño, sempre estaba presente na mesa medieval xa fose só, mesturado con auga ou aromatizado con herbas ou especias. Estímase que, a finais da Idade Media, o consumo medio por persoa era dun litro diario. O seu aromatización facíase para alimentar máis (máis calorías) e por uso medicinal como tónico contra o cansazo ou un arrefriamento.
Si entramos en antecedentes, debemos valorar que a expansión do viño débese, primeiro, aos romanos e logo á Igrexa. A maioría dos viños locais eran de baixa calidade, especialmente en áreas de alta latitude. Debido ás dificultades para transportar mercaderías da época, a maioría dos viñedos que subsistiron foron aqueles que estaban a beiras de ríos importantes. En España, e tamén a causa do Camiño de Santiago, xurdiron os viñedos de Lugo, Burgos, A Rioxa e Navarra.
De todos os xeitos o término viño se refire a unha serie de bebidas diferentes:
- Hipocrás ou Ypocrás: veu moi popular no medievo, que se consumiu ata ben entrado o século XIII. O término provén do grego krasis que significa mestura, e os seus ingredientes principais eran o viño e o mel. Esta bebida estase intentando recuperar nas festas de recreación histórica, non sabemos si con éxito ou non. Elaborábase mesturando viño branco con viño tinto, un chisco de canela, cravo e xengibre acompañado dunha cullerada de mel. Tomábase quente e era bo estimulante para os días de inverno. A esta bebida atribuíanselle propiedades terapeúticas, e era recomendada para tratar gripes e malas dixestions. O seu uso aínda se conserva en moitos pobos galegos. (“Curar non sei si curábame, pero durmir durmía como unha santiña”). En realidade era un tónico medicinal que combatía catarros, malas dixestions e que estimulaba a sudoración. Tamén se indicaba para cando a muller sufría o sangue do mes ou como afrodisíaco.
- Claurell: viño do século XIV, cuxo nome derivou no actual clarete, aínda que aquel non se parecía ao rosado de hoxe. Era un viño caro e servíase nos banquetes reais. Tamén era un bo tónico e usouse como dixestivo e estimulante circulatorio. Asignábanselle propiedades afrodisíacas, enerxéticas e reconstituintes.
Doutra banda, o envellecemento dos viños vermellos da alta calidade requiriu coñecemento especializado así como un almacenaxe custoso e ademais un equipo preparado para ese menester, co que deu lugar a un produto final aínda máis caro e exclusivo. Na guía de cociña escrita no século XIV denominada Lle Viandier hai varios métodos para salvar o viño estragado; cerciorándose de que os bocois do viño estaban cheos cunha mestura de sementes de uva brancas secas e fervidas coa cinza das cinzas secas da vide (ambos eran coñecidos como bactericidas eficaces), aínda que os procesos químicos non eran entendidos nese entón. O especiado era non só popular entre a xente corrente, senón que tamén era considerado especialmente san polos médicos. Críase que facilitaba a dixestión e que dirixía a enerxía a cada unha das partes do corpo, e era a crenza de que a adición de especias fragantes e exóticas faríao aínda máis san. Os viños especiados foron elaborados xeralmente mesturando un viño (tinto) ordinario cunha variedade de especias tales como xengibre, cardamomo, pimenta, grans do paraíso, noz moscada moida, cravos e azucre.
En todo caso o xeito de gozar dun bo viño na actualidade débelle moito ao medioevo. É nesta época cando deixa de mesturarse con auga e especias, como era habitual na Idade Antiga. Certo é que este cambio debémosllo tamén en boa parte á igrexa. Os mosteiros son propietarios de moitos viñedos en toda Europa, os monxes xestionaron e ata crearon moitos dos máis prestixiosos existentes na actualidade, por exemplo, o mítico Clos Vougeot é froito da iniciativa dos cistercienses da Abadía de Citeaux. Por outra banda, o viño era a bebida máis hixiénica, recordemos que non se dispoñía nin de lonxe do tratamento sanitario do auga que gozamos na actualidade.
Moi relacionado con viño está a orixe das tapas desembocou en multitude do lendas urbanas e mitos indocumentados. Moitos deles remóntanse á Idade Media, atribuíndoselle desde a Alfonso X o Sabio ata os Reis Católicos. O que si coinciden é en que a súa orixe ten lugar por servir de tapa dunha xerra de viño nas tabernas, de aí o seu nome. É dicir, a xerra de viño servíase cunha rebanda de xamón, fiambre ou queixo que “tapaba” a abertura da xerra ou o vaso. Cumpría así unha dobre finalidade: evitar que caesen insectos e acompañar o viño cun alimento sólido para que non se subise moi pronto á cabeza.
O leite non se consumida polos adultos, excepto os pobres ou enfermos, e reservábase para os moi novos ou de idade avanzada, normalmente como soro. O leite fresco era moi pouco común xa que non existían métodos para conservar os produtos lácteos e estes deteriorábanse doadamente.
En canto ao hidromiel, era unha bebida máis antiga que o viño e, probablemente, precursora da cervexa. Foi elaborado por grandes civilizacións nos cinco continentes: gregos, celtas, sajons e bárbaros do norte, exipcios e mayas entre outros. E que é? Pois unha fermentación de auga con mel. Na súa elaboración deben empregarse os meles máis doces, máis aromáticas e de cor máis clara. A fermentación obtense por medio de fermentos vínicas, logo de eliminar pola calor os xermes naturais do mel. Nos séculos XV e XVI existía unha tradición entre as parellas recentemente casadas, as cales debían tomar hidromiel durante un ciclo lunar completo trala voda para traer ao mundo un fillo varón. A actual expresión, “lúa de mel”, provén de aí.
Confiamos en que a lectura desta entrada resultouvos gratificante. Ata a próxima.
