En la Edad Media había una gran diferencia entre los nobles y el pueblo llano. Una de las diferencias venía marcada por la gastronomía. Lo culinario era un indicador de las clases sociales. Los alimentos, sobre todo algunos en particular, indicaban el nivel económico y social de quien los consumía.
Se suele afirmar que la cocina medieval era grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas comían exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas hasta el extremo de carbonizarlas. Pero esta afirmación no es totalmente cierta. En la época medieval había una búsqueda de sabores y combinaciones en la búsqueda de una mayor satisfacción a la hora de comer.
Por otro lado hay que tener presente que el transporte de los alimentos era muy lento, y las técnicas de preservación muy limitadas.
La base de la alimentación de todas las clases sociales estaba conformada por los cereales, por lo que su conservación era siempre una cuestión de supervivencia. Podían ser almacenados en forma de granos enteros o ya molidos en harina, pero era necesario evitar, para el grano, la germinación intempestiva, y en cualquier caso que la presencia de microorganismos y moho comprometiera la comestibilidad; por ello estaba muy extendida su desecación al sol y al aire. Además que se podían tostar y utilizar durante todo el año.
Si nos fijamos en los condimentos preferidos, encontramos la tríada: queso, azúcar y canela. Si hablamos de las carnes, las preferencias estaban en torno a los cuadrúpedos y las aves. En sus grandes banquetes realizaban enormes cantidades de platos con la superposición de los sabores agridulces, el uso del azúcar y el de las especias.
Si hay un plato por excelencia que se asocie con la Edad Media, este es la sopa. Tenían ollas, potajes y caldos elaborados con habas, huevos, guisantes, calabaza, hinojos y, sobre todo, arroz. Se sazonaban obsesivamente con canela, jengibre, azafrán, ajos o agraz. La sopa dorada era un plato típico que consistía en hacer tostar unas rebanadas de pan, agregarles una salsa a base de azúcar, vino blanco, yemas de huevo y agua de rosas. Una vez bien empapadas, se freían y se agregaba nuevamente agua de rosas, espolvoreándolas con azúcar y azafrán.
Los huevos y la leche eran utilizados para elaborar mantequilla, queso y cuajadas. Entre los productos de origen vegetal abundaban los cereales, legumbres, frutas y hortalizas como las hierbas y raíces. Las legumbres calientes eran principalmente los guisantes y garbanzos, y las lentejas y habas.
Las frutas frescas eran muchas y muy variadas. Entre ella se podían encontrar moras, higos, uvas, cerezas, ciruelas, sandías, melocotones, manzanas, melones, naranjas, limones, aceitunas, peras, membrillos, granadas; la función dietética de las frutas era estimular, laxar y estreñir. Los frutos secos eran menos variados entre ellos las almendras, avellanas, castañas, nueces, piñones y pistachos.
Debemos recordar que con la fuerte influencia que tenía la religión en todos los aspectos, lo mismo sucedió con la gastronomía. Así, algunas de las reglas impuestas por la Iglesia era comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, la leche animal por la de almendras y las grasas animales por los vegetales.
La nobleza empezó a comer lo que a un campesino nunca se le ocurriría: las crías de los animales. El lechón o cochinillo no se encontraban en la dieta de los campesinos, pese a tenerlos en sus casas. Tenían que dejarlos crecer para que fuesen más rentables. Cuando en las Cortes europeas se empiezan a comer animales pequeños es con un afán de ostentación, de pretensión o traslado de imagen de riqueza a través del menú y, por supuesto, para incidir en la distinción de las clases altas y bajas.
Por influencia de la nobleza, poco a poco otros estamentos empezaron a comer este tipo de manjares que han llegado hasta nuestros días. Para el pueblo llano, criar ganado era una tarea muy relacionada con el trabajo de agricultura. Los bueyes y las vacas eran mucho más valiosos como animales de tiro que como potenciales productores de alimentos. La carne de animales sacrificados estaba disponible sólo cuando no podían servir más tiempo. Por tanto la carne habitual en la alimentación, cuando tocaba, era el cerdo, animal criado para este fin.
Pero si algo se comía en grandes cantidades era el pan. El pan podía constituir hasta el 70% de la ración diaria de alimento de las personas de la época. Las clases bajas comían pan de centeno, cebada, alforfón, mijo y avena. Las harinas refinadas como la de trigo con el que se fabricaba el pan blanco las consumían principalmente las clases altas. El pan se acompañaba con otros alimentos, se les denominaba Una costumbre ampliamente presente en las mesas medievales eran los sops, que consistían en pequeños pedazos de pan con vino, sopa, caldo o incluso una salsa. De este plato derivan algunas de las sopas de la cocina europea actual como las de ajo castellanas o las panzanellas italianas. Otros potajes preparados para acompañar el pan son precursores de platos tradicionales actuales, como la adafina, popular entre los sefardíes presentes en España medieval, que bien puede ser el antecesor del cocido madrileño, la olla podrida de Castilla y León y el pote gallego asturiano.
La carne no era, como podemos suponer, un alimento que consumieran con frecuencia las clases bajas. El consumo de cerdo era lo más común, no así la vaca o la ternera. La carne era abundante en las comidas de las clases altas, se les consideraba de mayor alcurnia que los platos a base de cereales o verduras. La caza se reservaba a las clases altas y la nobleza, siervos y campesinos tenían prohibido cazar. Era signo de poder y dominación de los territorios ofrecer en los banquetes animales de la caza. Los animales eran troceados y cocinados para luego ser presentados en el centro de la mesa de los banquetes medievales.
Como consecuencia, el consumo elevado de carne en las clases altas causó enfermedades muy comunes en ella como la gota, propiciada por los elevados niveles de ácido úrico que producía la ingesta abundante de carne. Por otro lado, las clases bajas se enfrentaron a enfermedades diversas por la falta de variedad en su dieta o ausencia de ciertos nutrientes, como el caso de la vitamina C, por lo que era muy común el escorbuto. La falta de higiene y el mal estado de los productos también dieron lugar a enfermedades como el denominado “Fuego de San Antón”, producida
por un hongo que se cría en el centeno en mal estado.
En cuanto a las aves, de estas se consumían diversos tipos: cisne, codorniz, perdiz, cigüeña, alondra y patos salvajes. La caza se reservaba a las clases altas y la nobleza, siervos y campesinos tenían prohibido cazar.
Las clases bajas comían los hígados, vísceras, patas, orejas y la sangre de los cerdos. En España ya era común la morcilla con piñones y pasas. El pescado se comía aunque en muchos casos en salazón, sobre todo en lugares lejanos a los mares. En países mediterráneos se acostumbraba comer moluscos como ostras y mejillones.
Los vegetales y otros productos del campo como las leguminosas estaban presentes en los platos medievales. Sin embargo, cabe recordar que varios vegetales muy comunes en la actualidad no existían en la Europa medieval, tales como las patatas, las judías verdes, cacao, tomates, pimientos, fresas y el maíz. Su introducción al continente europeo después del descubrimiento de América transformaron las cocinas del mundo.
Por otro lado, las especias eran consideradas un lujo, algunas sólo podían ser consumidas por las clases altas como el azafrán. La pimienta y la canela eran especias muy populares. Eran usadas para casi todas las comidas y para especiar el vino.
La práctica medieval más común era comer dos veces al día: un almuerzo cercano al mediodía que consistía la comida fuerte y una merienda más ligera. Las iglesias católica y ortodoxa tuvieron una gran influencia en los hábitos alimenticios. Se consideraba, por ejemplo, que los banquetes nocturnos propiciaban el juego, la lujuria y demás actividades no bien vistas.
Para beber nada de agua sino vino, cerveza o sidra. Las bebidas más comunes eran la cerveza, el vino, el aguamiel y la sidra. Recordemos que en esa época las medidas higiénicas eran más bien precarias y el agua en general era un foco de transmisión de enfermedades. El consumo de cerveza era impresionante. Fuentes sugieren que en los países escandinavos se bebía hasta seis litros diarios por persona. Si bien es cierto que era muy ligera en cuanto a los grados de alcohol que presentaba, la cantidad consumida por los escandinavos raya en el abuso. Sin embargo, debemos tomar en cuenta que la cerveza y el vino eran preciados también por su contenido alimenticio y de esto, sobre todo en las clases bajas, no había muchas opciones para hacerse de proteínas e hidratos de carbono como las presentes en la cerveza.
En países mediterráneos se acostumbraba a consumir mucho más el vino. Se bebía de distintas formas: solo, con agua o especiado con jengibre, cardamomo, pimienta, granos de paraíso, nuez moscada, clavos y azúcar. La distribución de los vinos, y en general de todos los alimentos, se dificultaba por la ausencia de métodos de conservación, así que los viñedos que subsistieron fueron aquellos a orillas de ríos importantes.
La leche en cambio no formaba parte de la dieta común, ni se producían muchos derivados de la misma, sobre todo porque las técnicas de conservación eran muy limitadas.
En los banquetes reales o nobles se disponían amplios tablones con manteles los cuales eran usados para limpiarse. No se usaban las servilletas. No existían los platos; para comer en los banquetes se cortaban hogazas de pan dura y se ponía la carne en el centro. No existían los juegos de cubiertos, sólo las cucharas y solo para algunos platos. En cuanto a los cuchillos se esperaba que los comensales hicieran uso del propio, era común portarlos para usos múltiples. La etiqueta también marcaba que se podían usar hasta tres dedos para comer y era común compartir la escudilla y vasos con los comensales. Eso sí, antes de la comida se acostumbraba a ofrecer aguamniles y paños para lavarse las manos y la cara.
Las copas y demás recipientes de bebida se compartían. El anfitrión de la casa, sobre todo si era de la nobleza, usaba sus propias copas, muchas veces de oro y con joyas. Se partía el pan con las manos que eran utilizadas también para remover en la fuente central de carne ubicada en el centro de la mesa. Se consideraba de buena educación ofrecer un pedazo al comensal vecino.
No obstante, al hablar de gastronomía en la Edad Media, debemos tener presente que hablamos de un contexto en que las poblaciones se enfrentaron a diversas hambrunas, devastaciones por la guerra y un enemigo terrible: la peste negra o peste bubónica, la cual afectó a Europa durante el siglo XIV y se cobró la vida de al menos un tercio de la población continental.
