La dieta y productos alimenticios ha ido cambiando a lo largo de la historia, por eso vamos a hacer un viaje hasta la antigua Roma para saber como se alimentaba por entonces el pueblo romano.
¿Cómo podemos saber que alimentos consumían y cuales eran sus hábitos? Pues fundamentalmente, a través de tres vías de información
- El registro arqueológico. Una excelente manera de conocer la dieta de los romanos es a través de la evidencia arqueológica de sitios como Pompeya y Herculano. En sitios bien conservados como esos, es posible encontrar evidencia directa de la dieta romana, incluidas tiendas de alimentos, cocinas e incluso alimentos en conserva.
- Literatura romana. Se pueden obtener pruebas convincentes sobre temas cotidianos como la comida a partir de fuentes literarias primarias. El libro de cocina de Apicius, las obras de Plauto y el Satyricon de Petronius son tres grandes fuentes que mencionan con frecuencia la comida.
- Frescos y Mosaicos. Muchas villas y casas romanas antiguas estaban decoradas con frescos y mosaicos que mostraban escenas de banquetes e imágenes de alimentos.
Introducción
En general, la alimentación de los romanos era bastante similar a la de los griegos, b asada en los productos del Mediterráneo, como aceite, vino, hortalizas, fruta, etc.
El aporte de proteínas animales era más bien escaso y se sustituía por grasas vegetales, en particular aceite de oliva.
Ya en la Italia de los siglos III y II a. C. podía distinguirse, de hecho, dos tipos de cocina diferentes y bien definidos: una cocina de la Italia central y meridional, por una parte, influenciada por las civilizaciones etrusca y griega, y una cocina del norte, por otra, ligada a las tradiciones célticas. Además, en cualquier época y no sólo en Italia, las poblaciones costeras disponían con mayor facilidad de sal, un condimento muy caro en la Antigüedad, y consumían alimentos (pescados, mariscos, moluscos) de los que carecían con frecuencia las poblaciones del interior.
La base de la alimentación en tiempos de la antigua Roma era el trigo. Durante la época de la República, los habitantes de Roma consumían, aproximadamente, unas 3000 calorías diarias, de las que 2000 provenían de este cereal, con el que se elaboraba harina y pan.
En épocas de esplendor, es seguro que los romanos tenían una dieta variada, basada principalmente en los cereales, las verduras, el aceite de oliva y el vino. En todo caso, como es de imaginar, el menú dependería de la clase social y provincia de residencia del romano al que nos refiramos.
Los romanos pobres comían principalmente granos de cereal en todas las comidas como papilla o pan, para lo cual las mujeres se dedicaban a moler diariamente el grano en harina. Colocaban los granos duros entre una piedra cóncava y otra más pequeña que hacía las veces de rodillo. Esto se llamó un “molino de empuje”. Más tarde, a veces usaban un mortero y una maja. La molienda no era necesaria para una papilla de cocción más rápida.
La influencia griega en la alimentación romana fue significativa. A partir del siglo III a.C., muchas costumbres y recetas griegas fueron adoptadas por los romanos.
Los banquetes comenzaron a ser más elaborados y la cocina se volvió una forma de arte, con la creación de recetas sofisticadas y el uso de especias exóticas provenientes de Asia y África.
En los primeros tiempos de la República, la comida principal del día se realizaba a la hora del almuerzo y se denominaba cena, con una comida más ligera por la noche llamada vesperna. Con el tiempo, la cena se fue retrasando cada vez más hasta convertirse en la comida de la noche y la comida del mediodía pasó a denominarse prandium. El almuerzo típico era ligero y consistía en pescado o huevos con verduras. Para empezar el día, el desayuno o ientaculum, también era ligero, a veces simplemente pan y sal, pero ocasionalmente con fruta y queso.
Resumiendo, podríamos decir que los romanos realizaban tres comidas al día:
- el desayuno (ientaculum): los romanos desayunaban unas tortas redondas a base de pan. Las clases más altas también consumían huevos, queso, leche, miel, vino y frutos secos. Ya en el periodo imperial se introdujo el pan de trigo, que se humedecía con vino, y se acompañaba de galletas, aceitunas, queso o uvas.
- la comida o almuerzo (prandium): un tentempié frío a base de pescado, pan, fruta, legumbres y vino. Era habitual que se elaborase a partir de las sosbras del día anterior.
- y la cena (coena): la comida más importante. Comenzaba por la tarde y se prolongaba a menudo hasta bien entrada la noche sobre todo si había invitados. Las clases trabajadoras (en los periodos de monarquía y república temprana) cenaban gachas o purés llamados puls, preparados con farro, sal y grasas, a veces con aceite de oliva y verduras. Las clases altas añadían a su puls queso, miel, huevos, carne o pescado. Sin embargo, más adelante al finalizar la república la cena se dividió en tres platos: la entrada (gustatio), el plato fuerte (primae mensae) y el postre (secundae mensae).
Alimentos principales en la antigua Roma
Es fácil suponer que los romanos tenían una alimentación que se basaba, en cada lugar, de los productos a los que tenía acceso. Los romanos de Hispania no comían lo mismo que los de la Galia, Macedonia o Judea. Este basto territorio les permitió también tener una riqueza gastronómica increíble.
Los restos de plantas carbonizadas de casas particulares en Pompeya y Herculano nos dan una idea de qué tipos de alimentos vegetales consumían los romanos en casa. Los alimentos vegetales descubiertos incluyen ajo, higos, aceitunas, dátiles, cebollas, nueces, lentejas, algarroba, cebada, trigo, avena, mijo, almendras, peras, uvas y otros.
También se han excavado panaderías y puestos de pan en Pompeya y Herculano, y parecen haber sido abundantes. El pan era probablemente un alimento básico de los romanos, y algunas casas privadas incluso tenían instalaciones para hornear las suyas propias.
La mayoría de la población, que no era rica, consumía comidas mucho más sencillas, principalmente a base de cereales, legumbres y fruta, con poca carne.
Los guisantes secos eran un pilar de las dietas más pobres. A medida que el imperio se expandió, se agregaron nuevas frutas y verduras al menú. Los romanos no tenían berenjenas, pimientos, calabacines, judías verdes o tomates, alimentos básicos de la cocina italiana moderna.
La fruta también se cultivaba o cosechaba de árboles silvestres y, a menudo, se conservaba para comer fuera de temporada. Manzanas, peras, uvas, membrillo y granada eran comunes. Cerezas, naranjas, dátiles, limones y naranjas eran importaciones exóticas. La miel era el único edulcorante.
Los huevos parecen haber estado disponibles para todas las clases, pero los huevos de ganso más grandes eran un lujo.
Es imprescindible reseñar el libro de cocina más antiguo que conocemos, que fue redactado entre los siglos I y III dC., De re Coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina), que fue recopilado por Marco Gavio Apicio (Caius Apicius). Se trata de un compendio de recetas estructuradas como los actuales recetarios de cocina que podemos encontrar en cualquier librería de nuestro siglo.
Los títulos, de los diez libros de Apicio, son los siguientes:
- Reglas culinarias, remedios caseros, especias.
- Estofados, picados, etc.
- Hierbas que sirven para cocinar.
- Generalidades.
- Osprión. De las verduras.
- De las aves.
- Excesos y exquisiteces.
- De los cuadrúpedos.
- Del mar.
- Halieus vel halieuticon. Del pescado y sus variedades.
A través de este recetario y de innumerables citas en los textos clásicos, conocemos los alimentos que consumían los romanos. La base es la conocida dieta Mediterránea con productos como el vino que por la dificultad de su conservación consumían mezclado con miel y caliente. El aceite de oliva que era el verdadero tesoro de esta dieta y que utilizaban en todas sus elaboraciones, conociendo hasta veintiún tipos de olivas diferentes, también hortalizas, frutos secos y fruta fresca, y, por supuesto, la base, junto al aceite, el trigo y su principal derivado, el pan.
En general, el consumo de carne era escaso, y la poca que consumían era básicamente de cerdo. El pescado sólo se consumía en las zonas ribereñas. Tenemos la excepción en los lujosos banquetes del final de la época Imperial en la que el consumo de carnes y pescados era extremo: cocinaban todo lo que se movía, literalmente.
Los principales productos consumidos eran:
- Los cereales. Constituían el grueso de la dieta de la mayoría de la población, con el trigo y la cebada como los más comunes y utilizados.
El trigo era la base de la alimentación y el pan no faltaba nunca en las panaderías y el panadero tenía un buen estatus social.
- El pan era un alimento básico en la dieta romana. Los romanos consumían una variedad de panes, desde pan blanco hasta pan de centeno.
Los romanos aprendieron el oficio de los panaderos en el siglo II a.e.c., por el contacto con la cultura griega. En las ruinas de Pompeya se han encontrado restos de panes junto a moldes y utensilios relacionados con el arte de hacer pan.
El pan se producía a escala industrial en grandes panaderías y la forma estándar era el panis quadratus , una barra circular grabada en el exterior para obtener ocho rebanadas.
Se puede decir que había tres tipos de pan, clasificado según la calidad de los productos utilizados en su elaboración:
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- El candidus: el pan más refinado, hecho con harina fina de trigo de primerísima calidad, apto para los más pudientes.
- El mundus: el pan que solía comer la clase media, el que más se consumía en Roma.
- El rusticus: hecho con harina sin moler y con desechos, era un pan bastante duro y había que comerlo mojado en sopa o en agua.
Los romanos elaboraban pan ácimo y pan fermentado, con sal y sin sal, panes de diversos cereales, panes con especias, con hierbas aromáticas, con miel, con queso con pasas; de diversas calidades y formas, de diversos tipos de cocción; al horno, a la ceniza, panes cocidos en moldes. Pan con vino, con aceite, con leche y pimienta….
- El aceite y las aceitunas: Las aceitunas y el aceite de oliva eran ingredientes esenciales en la cocina romana. El aceite de oliva se utilizaba tanto para cocinar como para condimentar alimentos. La Bética era el primer productor del imperio. El aceite viajaba en ánforas en barcazas y luego en barcos más grandes.
- El vino, que era una bebida muy importante en la cultura romana y se consumía en todas las clases sociales. Había diferentes tipos de vino, desde el simple vino de mesa hasta los más finos y caros. El vino dulce se elaboraba con miel, hidromiel, ya que la caña de azúcar que llegaba de Egipto era un producto carísimo. El vino era utilizado sólo para los ritos religiosos, pasó después a formar parte de las costumbres populares, aunque estaba prohibido para las mujeres y hombres menores de 30 años.
- Las frutas y verduras: se consumían una variedad de frutas y verduras frescas, como uvas, higos, manzanas, peras, coles, sestas, champiñones, lechugas.
- El queso: Los romanos disfrutaban de una variedad de quesos, algunos de los cuales se producían localmente.
- La carne: la carne también era parte de la dieta romana, especialmente para aquellos que podían permitírselo. Se consumían carnes de animales como cerdos, ovejas, cabras, aves de corral y, en ocasiones especiales, carne de res.
- El pescado y los mariscos: en las regiones cercanas al mar, el pescado era una parte importante de la dieta. Se consumían variedades como el atún, el salmón y las sardinas.
- El garum. Un condimento popular en la antigua Roma era el garum, una salsa de pescado fermentado que se usaba para sazonar los alimentos. Se elaboraba macerando pescado, generalmente arenques o boquerones, en sal y dejándolo fermentar al sol durante varias semanas o incluso meses. Luego se filtraba para obtener un líquido espeso y salado, que se utilizaba como condimento para realzar el sabor de los alimentos. El garum era apreciado por su sabor salado, y se usaba ampliamente en la cocina romana para sazonar platos de carne, pescado, verduras e incluso como ingrediente en salsas más elaboradas. Era una parte importante de la gastronomía romana y se consumía en todas las clases sociales. También se decía que tenía propiedades medicinales, como mejorar la digestión y aliviar el dolor de estómago.
- Las legumbres. Los romanos consumían diversas legumbres, como lentejas y garbanzos, que se utilizaban en sopas y guisos.
- La miel era el principal edulcorante en la Roma antigua y se usaba en diversas preparaciones, desde bebidas hasta postres.
- Las especias: se utilizaba mucho las especias como pimienta, comino, asafétida, azafrán, cardamomo, jengibre, fenogreco, mostaza, sésamo. Las hierbas aromáticas destacamos, albahaca, cilantro, hinojo, laurel, menta, mejorana, perejil, ruda, salvia, tomillo.
- El defrutum. Era un edulcorante realizado a partir del mostro el sobrante de la elaboración del vino.
Una característica de la antigua cocina romana era la combinación de sabores contrastados, como dulce con picante o dulce con picante.
Principales platos consumidos por los romanos
Sin ánimo de exhaustividad, podemos citar:
Allec. Era un tipo de pasta muy popular en la antigua Roma. Se preparaba mezclando harina de trigo con agua y amasando la masa hasta obtener una consistencia suave y elástica. Luego, se estiraba la masa en láminas delgadas, se cortaba en tiras y se cocinaba en agua hirviendo con sal.
Se servía a menudo con garum, o con otros condimentos, como queso, aceite de oliva y especias. También se podía comer solo o se utilizaba como ingrediente en otros platos.
Globuli. Se elaboraban mezclando harina de trigo con leche, huevos, miel y levadura, y se formaba una masa suave. La masa se dejaba reposar durante unas horas, se formaban bolas pequeñas y se freían en aceite caliente. Una vez fritas, se espolvoreaban con azúcar y se servían calientes. También se podían servir con miel, jarabes de frutas o salsas de especias.
El gustum de praecoquis. Un aperitivo muy apreciado por las familias patricias. Los cocineros lo preparaban hirviendo albaricoques a los que luego agregaban pimienta molida y menta, salsa de pescado, vino de pasas, vino y vinagre, junto con un poco de aceite de oliva. Una vez que el líquido se reducía a salsa, después de unos 20 minutos, el cocinero añadía más pimienta y lo servía. Este plato nació dulce y fácilmente podría haberse servido como postre. Pero la adición de pimienta, vinagre y salsa de pescado lo convirtió en un plato para servir antes de la comida principal.
Iscia omentata. Era un plato de carne picada que era muy popular en la antigua Roma. Se preparaba mezclando carne de cerdo o ternera picada con grasa de cerdo y especias, y se formaba en pequeñas hamburguesas o albóndigas.
El plato se cocinaba a la parrilla o se asaba en brasas, y se servía caliente con guarniciones como verduras, frutas o pan. También se podía comer frío o en una ensalada.
Lasanum. Un plato similar a la actual Lasaña (hay que tener presente que la pasta como la conocemos hoy en día no se introdujo en Europa hasta el siglo XIII). Este plato se elaboraba mezclando carne, queso y salsa, y se horneaba en el horno. La salsa podía contener ingredientes como carne de res, puerco y especias, y se usaba queso de cabra o de oveja para dar sabor.
El libum. Una especie de panecillo o pastel hecho con queso, harina y huevos, a veces endulzado con miel. Se hornearía hasta que estuviera dorado y esponjoso. Esta comida se asociaba especialmente con las festividades religiosas romanas y a menudo se ofrecía como ofrenda a los dioses en rituales y ceremonias.
Lucanicae. Eran salchichas frescas que eran muy populares en la antigua Roma. Se preparaban con carne picada de cerdo, a menudo mezclada con especias y hierbas, y se embutían en tripas de cerdo. Las salchichas se cocinaban a la parrilla o se asaban sobre brasas. Además de la carne de cerdo, también se usaban otros tipos de carne, como carne de vaca, cordero y cabra, para hacer salchichas similares. Las Lucanicae a menudo se servían con pan o se incluían en otros platos, como guisos y sopas.
Las Lucanicae también se usaban como ofrenda en festividades religiosas, y se dice que fueron uno de los alimentos favoritos del emperador Nerón
El moretum. Consistía en una especie de pasta o paté hecho principalmente de queso, ajo, hierbas aromáticas y aceite de oliva. Se trituraban todos los ingredientes juntos (queso rallado, ajo, hierbas frescas, aceite de oliva y vinagre) hasta obtener una mezcla homogénea, que luego se extendía sobre pan o se usaba como salsa para acompañar otros platos. El moretum era popular entre los romanos tanto por su sabor como por su versatilidad en la cocina.
Mustacei. Era un tipo de galleta o bizcocho dulce que era muy popular en la antigua Roma. Se preparaba mezclando harina de trigo, miel y mosto de uva, con especias como anís, hinojo y pimienta. La masa se amasaba y se cortaba en formas de galleta, y se horneaba en un horno de leña hasta que estaban doradas y crujientes. Se podían servir solas o acompañadas de queso o frutas.
Era muy popular entre los romanos debido a su sabor dulce y especiado. Era un dulce ideal para comer con té o café, y se consideraba una delicia para las ocasiones especiales como bodas, banquetes y festividades.
Además, la miel y el mosto de uva se consideraban alimentos energéticos y nutritivos, lo que hacía del mustacei un alimento ideal para los soldados romanos y los trabajadores que necesitaban un alimento energético y portátil.
La Patina. Un plato similar a un pastel o una tortilla. Se hacía mezclando ingredientes como huevos, queso, carne picada, pescado, verduras y especias, luego se vertía en un molde y se cocinaba al horno o sobre brasas. La patina podía tener muchas variaciones según los ingredientes disponibles y las preferencias personales, y era una comida común en los banquetes romanos. La patina se servía caliente o fría, y podía ser dulce o salada. Los romanos a menudo la comían como aperitivo o como plato principal.
El Puls. Era una especie de papilla salada que se prepara dejando que el trigo hierva en agua hasta que se absorbe esa agua. Algo así como unas gachas de cereales.En ese momento, se agregaba sal y otros ingredientes en función del gusto de cada uno. El puls más preciado, el púnico, también contenía miel, queso y huevos.
En cuanto a los postres, los más comunes eran un plato de frutas o un pequeño pastel que se hacía con miel. Hay que tener presente que los romanos no usaban azúcar ni mantequilla. Tenían dulces hechos de frutos secos como los higos. También hacían soufflés y budines, pero no eran tan populares como los platos de frutas, y tartas de queso.
Dónde comían los romanos
Los romanos, como cualquiera de nosotros, tenían diferentes lugares alternativos en los que acceder a los alimentos ya preparados para su consumo.
La mayoría de los romanos comían en sus hogares. La familia romana, especialmente durante la República y el Imperio temprano, centraba su vida diaria en torno a las comidas en casa.
El paterfamilias (jefe de la familia) dirigía la mesa y, en muchas ocasiones, los esclavos servían la comida. Las casas romanas, particularmente las de las clases altas, solían tener dos triclinia (comedores) separados, uno para el verano y otro para el invierno.
Los romanos adinerados disfrutaban de banquetes largos y elaborados, donde no solo se comía, sino que también se disfrutaba de entretenimiento, como música y poesía.
En cuanto a lugares específicos en los que consumir alimentos, hablamos de:
- Domes (Casa): La mayoría de los romanos comían en casa. La comida en la domus era preparada por los esclavos o sirvientes y servida en un área designada para comer. Los romanos solían recostarse en triclinios (divanes) durante las comidas.
- Tabernae: Las tabernas eran pequeños establecimientos donde se servían comidas y bebidas. Podían ser simples puestos de comida o lugares más elaborados. Las tabernas eran populares entre la clase trabajadora y solían ofrecer alimentos rápidos y asequibles.
- Popinae: Eran lugares que servían comidas preparadas y bebidas. Las popinae eran similares a las tabernas, pero el término a veces se utilizaba para describir lugares donde se servían alimentos más sencillos y asequibles.
- Thermopolium: una especie de bares o puestos de comida rápida donde se vendían alimentos calientes. Los thermopolia eran populares en áreas urbanas y ofrecían opciones de comida rápida para aquellos que no querían o no podían cocinar en casa.
- Cuppediae las tiendas de más lujosas, servían comidas exquisitas, sus clientes eran ricos.
- Cauponae: Eran establecimientos más grandes que las tabernas y las popinae, y a menudo proporcionaban alojamiento además de comida y bebida. Eran lugares donde los viajeros podían descansar, comer y pasar la noche.
- Trattorias: Eran similares a las tabernas, que ofrecían comidas rápidas y asequibles.
- Masio: donde se podía comer, descansar, dormir, cambiar los caballos…
- Termas (Baños públicos): algunas termas, además de proporcionar baños, tenían áreas de descanso y lugares para comer. Las personas podían socializar y disfrutar de comidas ligeras en estos espacios.
- Banquetes en casas de élite: Las clases altas organizaban banquetes en sus casas. Estos eventos eran suntuosos y elaborados, con una variedad de platos, entretenimiento y vino de alta calidad.
Saber exactamente quién comía qué y cuándo en la época romana sigue siendo un campo fértil para los estudiosos, pero el registro arqueológico proporciona abundantes pruebas de la variedad de alimentos disponibles al menos para una parte de la población romana. También podemos ver que los romanos eran expertos en garantizar un suministro continuo de esos alimentos mediante diversas prácticas agrícolas, técnicas de cultivo artificial y métodos de conservación de los alimentos. De hecho, su relativo éxito queda patente en el hecho de que tal escala de producción de alimentos no volvería a verse en Europa hasta el siglo XVIII d.C.
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Referencias
https://www.eldia.es/buzzeando/2024/01/25/seguro-sabias-comian-romanos-dv-lm-97288323.html
https://www.elultimoromano.com/2024/03/que-comian-los-romanos-comidas-tipicas.html
https://revistadehistoria.es/las-10-comidas-favoritas-de-la-antigua-roma/
https://www.tarraconensis.com/comidas/comidas.html
