Aprovechando que, al menos en esta parte del mundo, nos encontramos en pleno verano, y como el calor aprieta, más que nunca adquiere protagonismo el consumo de helados. Indagando sobre ellos hoy os vamos a contar el origen e historia de los helados.
El helado es un alimento que nos acompaña desde hace cientos de años y forma parte de nuestras vidas. Se trata de un producto alimenticio milenario que ha ido evolucionando desde sus inicios hasta llegara la gran variedad y formas de producción que tenemos en la actualidad.
En primer lugar hay que decir, aunque resulta obvio, que no es lo mismo un helado que una poco de nieve. Para que un producto se considere como un helado, debe de elaborarse un preparado que utilice como base un ingrediente de origen lácteo, y tratarse en todo caso de un tipo de alimento frío.
Origen e historia de los helados
No se sabe con exactitud que civilización fue la primera en producir helados o similares, ni tampoco en que momento de la historia, pero parece seguro que sería en el mundo asiático y árabe donde se fabricarían los primero.
Se podría decir, sin base histórica, que una de las primeras referencias a los helados podríamos encontrarla en la Biblia, pues en ella se menciona que Isaac da una mezcla de leche fría de cabra a Abraham.
Pero, según la mayoría de las fuentes consultadas, parece ser que los primeros en producir un producto asimilable a los actuales helados, serían los chinos, y esto acontecería hace varios miles de años.
En China se producían unos “helados” a base de mezclar nieve recogida en las tierras más altas, con productos como la miel y la fruta. Otras fuentes dicen que aquellos predecesores de nuestros helados estarían preparados con una especie de pasta de leche de arroz mezclada con nieve. Originalmente se reducía a una leche pastosa y casi congelada y se servía en recipientes parecidos a una copa de barro.
También los mongoles guardaban la nata que comían en recipientes, y gracias a las temperaturas bajo cero obtenía su característica consistencia cremosa.
En el antiguo Egipto se consumía un preparado frío, que realmente sería una especie de granizada hecha con zumo de frutas muy frías.
En el mundo árabe, los califas de Bagdad, aunque muchos años más tarde, también mezclaban nieve con el zumo obtenido de diversas frutas, creando así un producto que ellos llamaba “shaberts” y que sería asimilable al actual sorbete.
Parece ser que en Persia, en torno al siglo III a.C también se consumía un producto frío, creado a base de agua de rosas y cabello de ángel. Incluso en la corte de Alejandro Magno, el rey de Macedonia, se tomaba un néctar creado con frutas mezcladas con miel y enfriadas en ánforas con nieve.
Incluso en la antigua Roma supuestamente Nerón consumía un tipo de helados elaborado con hielo que mandaba traer de los Alpes, y que combinaba con frutas y zumos.
Durante el siglo I, el que el filósofo hispano latino Séneca censuraba a sus amigos por el abuso que hacían del helado, pues hombres y mujeres masticaban hielo edulcorado o nieve con almíbar por la calle.
A Europa los helados llegarían a través del insigne viajero Marco Polo, en el siglo XIII, que lo traería de Asia Oriental, merced a los intercambios comerciales y culturales que propiciaron la Ruta de la Seda. Según algunos, en su honor se denomina polos a un tipo de este popular refrescante. Hay que decir que esta supuesta autoría de viaje de los helados a Europa no aparece documentada en ninguno de los escritos de Marco Polo.
Sería en Italia donde tendría la primera gran acogida, pues se dice que en Florencia del Renacimiento, los helados adquirían gran difusión, e incluso se cita a un arquitecto, escenógrafo e ingeniero militar, de nombre Bernardo Buontalenti, quien en los años finales del siglo XVI trabajaba para la familia de los Médici, como el inventor del “gelato”, esto es, el precursor de nuestro protagonista de este post. Buontalenti utilizó azúcar que prácticamente acababa de llegar de América y con hielo y sus conocimientos de química pudo realizar una nevera para congelar un producto formado por tan sólo cuatro ingredientes: nata, leche, azúcar y huevo.
Más adelante, la encargada de popularizar la receta sería Caterina de Medici, quien fuera reina de Francia tras su matrimonio con el rey Enrique II. Se dice que contrató a una gran cantidad de pasteleros y expertos de la cocina dulce para que le sirvieran gelato a sus invitados más distinguidos, quienes luego regresaban a sus países enamorados del postre congelado.
Caterina de Medici
Sería pues, en este siglo, el XVI, cuando se obtendrían los primeros helados creados con leche, por lo tanto similares a los que actualmente consumimos. En este siglo parece que ya se tomaban helados en Inglaterra e Italia. Se tienen registros que Carlos I, durante el siglo XVII, ya disfrutaba de lo que llamaban “cream ice”. En Francia, por otro lado, cuando Catalina de Medici se casó con Enrique II en 1553 trajo consigo la receta de un postre helado muy parecido a los helados italianos a base de leche.
Los españoles jugaron un papel muy importante. Fue el doctor Blas de Villafranca quien en 1550 hizo posible la producción masiva de helados al inventar el medio de congelar la crema, cosa que conseguía añadiendo sal gema al hielo troceado. Villafranca se dio cuenta de que si añadía salitre al baño de hielo y nieve que rodeaba el recipiente o heladera se podía alcanzar el punto de congelación con gran rapidez. Como Blas de Villafranca residía por entonces en Roma los italianos fueron los primeros en aplicar esta técnica, y hacia 1560 los florentinos pudieron fabricar los primeros helados sólidos, que ya a principios del XVII se fabricaban en Francia con molde: las bombes glacées o helados de forma hemisférica con aromas diversos.
Un siglo más tarde, en torno al año 1660, un italiano, llamado Francesco Procopio dei Coltelli, abriría la que se considera primera heladería de la historia, que estaría ubicada en un establecimiento, llamado “el Café Procope”, abierto en la ciudad de París.
Procopio dei Coltelli
Los helados que producía y degustaban sus clientes, los obtenía mezclando leche, crema, mantequilla y huevos. También ofrecía una especie de sorbete compuesto por trocitos de hielo, frutas picadas, nueces y miel, servido en copa de metal para maximizar el frescor. Incluso inventó una máquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo; obteniendo lo que conocemos hoy por crema. Procopio pudo vender sus producciones en exclusiva en tierras francesas merced a una licencia real facilitada por el rey Luis XIV.
Pensemos que en aquellos tiempos algo tan complicado como la obtención de aquellos primigenios helados era algo que no estaba al alcance de todo el mundo, de hecho sería un placer a la mano de privilegiados, como los Reyes y personas privilegiadas de la época.
Durante el siglo XVIII las recetas para la fabricación de helados empezaron a difundirse por toda Europa. Al dejar de ser exclusivo de las cortes reales, el helado conquistó el paladar de todo aquel que se dejó atrapar por su frescura y sabor. En Inglaterra tienen a su propia “reina de las nieves”: Agnes Marshall, quien popularizó las recetas de los helados, fue autora de varios libros dedicados a este postre.
También durante el siglo XVIII el helado llegó al norte de América, donde, de la mano del italiano Filippo Lenzi, alcanzó un rápido éxito entre las clases más populares.
Una innovación técnica, el descubrimiento del llamado descenso crioscópico de las soluciones con sal, consistente en la disminución de la temperatura del punto de congelación que experimenta una sustancia, sería un punto de inflexión para el desarrollo de la fabricación de los helados. A partir de ese momento, mezclando en un recipiente leche, azúcar y crema de leche, y rodeándolo de una combinación de hielo, sal y agua a muy bajas temperaturas, se podían obtener los helados.
A finales del siglo XIX, en la ciudad de Varese (en el norte de Italia), se desarrolló el primer carrito de helados. Además aparecen en Paris las primeas copas de helado, en Italia las famosas “cassattas” (postre helado proveniente de Nápoles, que cuenta con tres ingredientes: vainilla, chocolate y fresa, y que en español se denomina “helado napolitano”) y los granizados, y en Viena el helado de chocolate y el café helado.
En el año 1843, la norteamericana Nancy M. Johnson parece ser que patentó la primera máquina automática para hacer helados. Además, en 1851, Jacob Fussell, distribuidor de leche, inauguró en Baltimore la primera industria de helados a gran escala, consiguiendo un producto de precio asequible. Jacob se expandió rápidamente abriendo heladerías por todo el país.
Uno de los helados más populares en Estados Unidos desde el último cuarto del siglo XIX, llamado allí Ice Cream Sundae, porque solía consumirse en domingo. Este helado dominguero tenía su razón de ser: no contenía alcohol, a diferencia de otros, como los helados de soda que hacían furor en América por entonces, y como en muchos lugares de aquel país no se podía consumir alcohol el día del Señor. De este curioso modo, el Ice Cream Sundaese se convirtió en el helado de los días de fiesta: así nació esta modalidad de helado en el estado de Virginia, en la ciudad de Norfolk. Pero hasta ahora no hemos dicho nada sobre el cono o cucurucho que es hoy soporte ideal del helado. Las tazas, las copas, los platos, aunque siguen utilizándose no se emplean para el helado callejero, o el polo.
De hecho el cucurucho es una idea genial, pues es un recipiente comestible. El inventor del cucurucho de helado fueron Ernest Hamwi y Arnold Fornachou Esta creación data del año 1904 en la ciudad de Sant Louis, estado de Missouri, en los Estados Unidos. Pero como muchos otros inventos, se produjo casi por casualidad. Aquel año se celebraba allí la Exposición Universal con motivo del primer centenario de la compra por Estados Unidos del territorio de Louisiana, por lo que hubo todo tipo de atracciones en aquella gigantesca feria. Por casualidad, el stand de un fabricante de galletas muy finas y maleables y la caseta de un heladero ocuparon espacios contiguos. El panadero sirio Ernest Hamwi y el heladero de origen francés Arnold Fornachou. Los helados del joven Fornachou eran deliciosos, por lo que su caseta estaba muy solicitada. En un momento dado se quedó sin platitos ni tazas donde servir su mercancía y tuvo una genial ocurrencia. Viendo que las galletas o barquillos de su vecino sirio, llamadas zalabia, no se vendían, tomó unas cuantas y comenzó a enrollarlas dándoles forma de cucurucho: introdujo en el interior una porción de helado y observó que se mantenía dentro sin problemas, por lo que empezó a vender los cucuruchos de helado.
Hanwi y Fornachou
Según algunas fuentes habría que esperar a la primera mitad del siglo XX, momento en el que merced a diferentes innovaciones técnicas se podría proceder a la producción automática de helados. Y ello acontecería en en Bologna, con la Motogelatiera, que sería la primera máquina automática para fabricar gelatos.
Mitogilatiera
Según otras fuentes, sería en el año 1913 cuando se inventaría la primera máquina para elaborar helados, consistente en un gran cilindro congelado por un potente equipo de frío. Esta máquina consta, en la parte exterior de una gran “iglesia de acero” o marmita, que es congelado por un equipo muy potente de frio, en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor eléctrico) que va raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continua hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.
Otras innovaciones, como el congelador por lotes, facilitaron el almacenamiento de postres congelados como el gelato.
Otra trascendental ocurrencia fue la que tuvo en 1920 el fabricante de helados Harry Burt, en la ciudad de Youngtown, en el estado norteamericano de Ohio. Añadió un palito de madera a uno de los extremos de un helado de vainilla recubierto de chocolate. Era nada más y nada menos que el polo y el helado de nuestro tiempo. Es tal la importancia de este alimento, que incluso se puede visitar un museo del helado.
En los años 30, surgen los primeros establecimientos que fabrican helados de forma industrial.
Alrededor de la década de 1940, Bruto Carpigiani, trabajó para crear máquinas que hicieran la producción de helado más segura y fácil.
En los años 50 surge la modernización y expansión de la industria y es cuando nacen varios fabricantes de helados.
En otras zonas de América latina, como el caso de México, aunque antes de la llegada de los españoles, los indígenas consumían bebidas frías, la realidad es que hablaríamos de algo más parecido a la nieve que a los helados. Éstos llegarían a través de los españoles, y su producción contaría con un añadido extra, y es la gran variedad de frutas existentes en la zona.
Por otro lado, decir que uno de los helados más consumidos del mundo, el helado de stracciatella (en italiano, significa despedazado), un helado a base de leche y relleno con irregulares trozos de chocolate, fue creado por Enrico Panattoni a principios de los años 60 en su pastelería “La Marianna”, en la ciudad de Bérgamo.
En territorio español, las primeras ciudades a las que llegaron los helados fueron Madrid, Barcelona y Valencia.
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Referencias
Alimentación y desarrollo Humano a través de la Historia: Importancia histórica de los alimentos en la evolución humana. De Roldán, J.A.
Historia de la comida: alimentos, cocina y civilización. De Fernández Armesto, F.
https://curiosfera-historia.com/
http://www.expogourmetmagazine.com/
https://www.monografias.com/trabajos86/origen-helados/origen-helados
