Con esta entrada queremos hacer una primera y breve introducción a los hábitos y costumbres en materia de vinos y alimentos en la antigua Roma. Si queréis profundizar en la materia del vino en el Imperio Romano, os animamos a ver nuestro post del 28 de abril de 2019 al que podéis acceder pinchando en este enlace.
Los restos arqueológicos de las ciudades romanas han evidenciado la existencia de múltiples lugares donde comer y beber.
La mayoría de las casas carecían de cocina, así que era habitual la existencia de establecimientos donde se comía y bebía.
Estos establecimientos eran conocidos, en función de sus especialidades, por distintos nombres:
- Caupona. Lugar de comida preparada y rápida. Se podían encontrar quesos y olivas que podían acompañarse con vinos.
- Termopolio. Establecimientos donde se podía comprar comida. Se podía llevar o comer “in situ”. Son los más conocidos. Contaban con una barra de mármol interior con varias vasijas llamadas dolías (recipientes hondos de barro) incrustados en la barra para mantener la temperatura de los guisos y bebidas.
- Mutattío. Establecimientos en la calzada romana para descansar, beber y comer.
En Hispania también proliferaron este tipo de establecimientos. Era famoso el “Thiar Julia” en Castellón. Situada en la antigua Vía Augusta que unía Roma con Cádiz.
En estas tabernas el vino corría a raudales. La producción de vino en la península no se documenta hasta los siglos VII y VI a.c., en la zona Sur y Este influenciados por la colonización fenicia que importaron las plantas de la vid. Pero fue con la romanización cuando el cultivo de la vid se extendió hacia el norte y llegó hasta Galicia. El vino de la península llegó a todos los rincones del Imperio.
Los romanos buscaban regiones cercanas a un río, con colinas y laderas soleadas, incluso en climas fríos, para la maduración de la uva. Las laderas de las colinas del Síl y del Miño conocidas como “Ribeira Sacra” son un buen ejemplo de zonas de viñedos de origen romano.
En relación con la comida, el pescado jugaba un papel importante en la alimentación romana. Tanto fresco como en conserva, era considerado un lujo, símbolo de riqueza y estatus social. Los habitantes del interior consumían salazones (pescado conservado en sal). Las costas de Hispania abastecían la gran demanda de salazones y salsas de pescado mediante un gran número de factorías de conserva. El atún era el más solicitado sin despreciar la caballa, sardina, etc.
Las salsas de pescado estaban presentes en la mayoría de las recetas romanas. Se conocen al menos cuatro tipos de salsas de pescado diferentes: garum, hallen, …
El Garum era el más apreciado y valorado por su gran calidad y sabor. La importancia de esta salsa en la comida romana merece un post específico para hablar de su composición y preparación.
La producción de conservas en salazón, del vino y del aceite generó una industria de envases en ánforas en muchos pueblos de la Península Ibérica de las que se conservan abundantes restos. Solo en Galicia se han catalogado 44 yacimientos romanos de salazón.
La carne que formaba parte del menú romano estaba formada por las piezas de caza, uno de los pasatiempos favoritos de los propietarios de las villas romanas, y de la crianza de bovinos, ovinos, caprinos, pollos, avestruces, flamencos, etc. Las piezas de caza estaban formadas por ciervos, liebres, conejos y jabalíes, fundamentalmente.
La llegada del Imperio romano también supuso un desarrollo en la agricultura y arboricultura. La introducción de injertos y de nuevas técnicas agrícolas permitieron obtener una gran diversidad de frutas y mejorar las existentes. Los romanos introdujeron especies como los melocotones y las cerezas.
Manzanas, peras, uvas, higos, ciruelas, cerezas y melocotones eran la frutas más habituales en la época romana.
Para conservar la fruta se introducía en miel, vino, vinagre o salmuera. También se secaban al sol.
La agricultura se vio mejorada por la introducción de nuevas técnicas de cultivo: injertos, arado romano, molino más eficaces, abonos, sistemas de riegos a través de acequias…
La cocina romana usaba gran diversidad de hierbas aromáticas y condimentos: tomillo, romero, anís y orégano componían muchos guisos de la época.
Finalmente, las plantas silvestres también formaban parte del menú romano. Recolectadas en los bosques constituían una fuente de recursos alimenticios y medicinales. Las bellotas, nueces, avellanas, frambuesas, arándanos, castañas, piñones… formaban parte de muchos guisos, vinos y otras bebidas.
Como podemos observar, los romanos fueron unos sibaritas y unos pioneros en esto de los condimentos y la comida. A ellos les debemos el disfrute culinario de múltiples alimentos así como en las formas de prepararlos.
