A orixe das torradas

Cando falamos dunha torrada referímonos a un prato feito dunha rebanada de pan duro (habitualmente de varios días) que é empapada en leite, caldo de azucre ou viño e, tras ser rebozada en ovo, frítese nunha tixola con aceite. Adózase con mel, melaza ou azucre e é aromatizada con canela.

 

Pero, de onde veñen?

As torradas, xunto cos bolos de vento e a mona, son un da doces estrela durante a Semana Santa. É un doce de orixe europea e de longa tradición en España.

 

Unha tradición que se remonta nada menos que ao século I d.C.

Os historiadores trazaron a orixe das torradas na publicación nese século do libro “De re coquinaria” escrito polo autor romano Marco Gavio Apicio durante o reinado do Emperador Tiberio, pero tamén sabemos que as súas receitas foron retocadas durante os séculos posteriores. No libro sétimo deste receitario, capítulo XI dedicado ás sobremesas caseiras, veñen dúas fórmulas para aliter dulcia ou “outro tipo de doce”.

 

Unha receita tan simple como remojar o pan en leite á que posteriormente se lle foron engadindo ingredientes. Tan simple que os historiadores non se poñen de acordo en se todas as variedades posteriores de torradas tiñan a súa orixe neses aliter dulcia ou se cada afeccionado á cociña de cada país chegara só á conclusión de que o pan remojado en leite é delicioso.

Primeiro antepasado das torradas: “Toma bos boliños de mosto africanos, sen cortiza, e ponos en leite. Cando estean remojados méteos no forno sen que se sequen. Sácaos quentes, pícaos e úntalos con mel para que empape. Espolvorea con pementa e serve”.

Segundo antepasado: “Colle pan, quítalle a cortiza e corta anacos grandes. Remójalos en leite, fríteos en aceite e engade mel por encima”.

Estas receitas,  a diferenza das contemporáneas, non utilizaban ovos nin azucre, pero lembremos que este último é unha cousa bastante moderna e foi introducido en Europa polos árabes. Mesmo despois, o azucre de cana foi un ingrediente de luxo case ata o século XIX, cando se popularizou ao de remolacha. As torradas caseiras elaborábanse con mel e moitas veces con viño no canto de leite, xa que non todo o mundo tiña gañado e encima o viño non é perecedoiro.

 

No século XIV aparece a primeira receita escrita do antepasado das “torradas francesas”, rebozadas en ovo e fritas en aceite; moi similares ás nosas torradas.

 

O pan migado en leite e adozado foi coñecido amplamente na Europa medieval baixo diferentes nomes. O gastrónomo europeo do século XV Martino dá Como, escribiu unha receita respecto diso, falando de que este pan zumarento era servido a miúdo con aves de caza e outras carnes. A palabra soup ou suppe nos nomes citados refírese a que foi mergullada nun líquido, unha “sopa”.

 

Atopamos as primeiras  torrada, tal e como as coñecemos hoxe,  no século XV, durante a época dos Reis Católicos, constituíndose por entón en planto especialmente indicado para alimentar e facilitar a recuperación das mulleres durante o postparto, xa que ademais dos beneficios que achegaba á recentemente nai, tamén axudaba a estimular a secreción de leite nas nais.

É ben certo que non resulta fácil atopar a orixe exacta deste prato, pero adóitase considerar que o seu uso especialmente habitual durante a Coresma e a Semana Santa responde ao costume que servía para compensar os períodos de abstinencia dalgúns alimentos. Con todo adóitase considerar que as torradas teñen unha historia milenaria que ten máis que ver coa lactación que coa vixilia ou a penitencia. Por algo están tan boas.

Juan do Aciñeira foi o primeiro autor que usou a palabra torradas —ou máis ben “torrejas”— para definir aquel doce co que se agasallaba ás nais recentes.

 

A partir do século XVI son frecuentes as mencións deste doce en panxoliñas, poesías e comedias. En 1524, o bispo de Mondoñedo, Antonio de Guevara, escribe: “Es de creer que tendríades para su parto algunas gallinas para caldo, algunos huevos para torrijas y algunas conservas para los desmayos”.

Nos Coloquios de Palatino e Pinciano (Juan de Arce, 1550) un personaxe di que ““Si todas las torrejas que dan a las paridas son tales, razonablemente se pagan de los dolores del parto. Por sólo comerlas se habían de poner en peligro”. Lope de Vega mencionou as torradas infinidade de veces nas súas obras: “Si haciendo torrijas andan, serán para la parida” (A nenez de San Isidro, 1622) ou o que van obsequiar os pastores a María, “porque es justo hacer torrijas a la parida, miel de romero escogida, con una cesta de huevos”  (Rimas humanas e divinas do licenciado Tomei de Burguillos, 1634).

 

En principio non se utilizaba leite de vaca. A Península Ibérica non é completamente verde, e para alimentar rabaños vacúns fai falta un pasto do que non todas as rexións dispoñen. Para máis inri, as vacas de antes non eran de raza leiteira e só se tiña leite cando sobraba despois de que aleitasen ao tenreiro. Mesmo no século XVI pensábase que o mellor leite era a máis semellante á da complexión humana. Primeiro “a de muller, despois dela a de borrica, despois a de cabra, daquela a da ovella, daquela a da vaca e ao fin a de puerca” (Rexemento e aviso de Sanidade, Francisco Núñez de Oria, 1585).

Pero o importante é que entón se cría que o consumo de leite en particular axudaba a estimular a secreción de leite nas mulleres, por aquilo de que do que se come se cría. Leite, pan, ovos, caldos e doce (xa fose mel ou azucre) considerábanse alimentos enerxéticos de fácil dixestión, aptos para enfermos e convalecentes como as mulleres recentemente paridas, que pasaban o puerperio en casa sendo atendidas por amigas e familiares. Por iso é polo que a combinación de pan, leite, ovos e mel (ou sexa, torradas) fose un prato principal na  dieta das parturientas antes e despois de dar a luz.

Ademais, a torrada, ao tratarse dun planto de fácil elaboración e moi baixo custo, no que se reutilizan os restos do pan de días anteriores, sempre foi un prato asociado aos tempos difíciles. Trátase dun doce saciante e calórico que achega enerxía.

Nun retablo do século XVII conservado no Museo de Pontevedra represéntase o nacemento da Virxe María cunha escena doméstica na que unha muller sácase leite do peito para botala nun prato de comida, posiblemente torradas de parida con viño tinto.

“No piense que vamos / su madre graciosa / sin que le ofrezcamos / mas alguna cosa / que es de gran valor / madre del redentor / En cantares nuevos / gocen sus orejas / miel y muchos huevos / para hacer torrejas / aunque sin dolor / parió al redentor”.

As primeiras receitas aparecen no  “Libro de Cozina” de Domingo Hernández de Maceras (1607) e “Arte de cozina, pastelería, vizcochería e conservería” de Francisco Martínez Motiño (1611), onde a palabra “torrada” aparece 59 veces pero só unha receita correspóndese co que buscamos. E iso que é bastante sui generis, cunha especie de tortilla ao redor un pouco rara, pero perdoámoslle porque é a receita de torradas españolas máis antiga.

 

Tamén Montiño foi o primeiro en dar a receita de “torradas de natas sen pan”, ou o que é o mesmo, leite frito ou tostadas de crema, que se chaman no Norte.

En 1705 as torradas aínda estaban tan intimamente asociadas aos partos que o Dicionario novo das linguas española e francesa defíneas como “rebanadas de pan fritidas e untadas en mel que dan ás mulleres paridas en España”.

 

A finais do século XVIII a torrada comeza a esclarecer os seus ingredientes principais: pan, azucre, ovos e leite con canela. Co paso do tempo, as torradas pasaron de ser unha elaboración para ocasións especiais a un doce cotián.

 

A inicios do século XX as torradas perderon un pouco esa asociación dun prato cun costume ou período relixioso, para facerse un produto de consumo habitual nas tabernas.

En realidade, comer torradas durante a Coresma é unha coincidencia práctica que se converteu en tradición. Co tempo, os ingredientes que facían das torradas algo tan especial -o azucre, o pan branco, a canela- fóronse abaratando. Cando todo o mundo púidollas permitir xa non resultaron tan apetitosas ou dignas dun convite de bautizo, como se facía antes. O auxe da clase media durante o século XIX permitiu o desenvolvemento dunha cociña máis elaborada e aos seus ollos, refinada. Os receitarios desa época complicaron as torradas introducindo versións de pataca, amidón de millo, café, marmelada, chocolate, borrachas en jerez, con améndoa e xemas, de queixo, de arroz con leite, de coco, plátano ou cabaza. Case todas as versións que cremos agora moi modernas xa estaban inventadas hai 100 anos.

As torradas sinxelas, de viño ou leite, pasaron das grandes ocasións ao menú cotián. De casualidade, todos os ingredientes que levan son compatibles cos preceptos de abstinencia así que foi de caixón tirar delas para alegrar un pouco a fúnebre dieta cuaresmal. Non existe ningún vínculo especial (ou eu non o atopei) entre torradas e Semana Santa ata a segunda metade do XIX, cando empezaron a vincularse cos menús de vixilia xunto a outras sobremesas como o arroz con leite, as cremas e os bolos de vento.

 

No noso país atopamos as torradas castelás, as torradas de parida galegas,  as sopes de partera de Menorca, as torradas cántabras e vascas, as torrades (llosquetes, cosquetes ou rostes) de Santa Teresa catalás, etc. Na cociña da diáspora sefardí denomínanselles revanadas de parida.

Doutra banda,  a torrada non é un produto de consumo unicamente no noso país. Se indagamos un pouco atopamos versións da torrada noutros países. Así, en Francia chaman á súa versión o “pain perdu”, ou sexa, o pan perdido. En Gran Bretaña e Alemaña denomínanas algo parecido, “poor knights of Windsor” e “Arme Ritter” (cabaleiros pobres) respectivamente. Os portugueses coñécenas como “rabanadas” ou “fatias douradas”, aínda que os portugueses adóitano consumir en período do Nadal. Pola súa banda, os americanos ás torradas chámanas “french toast”, os suízos “fotzelschnitten”, os austríacos “pofesen”. En Hungría “bundás kenyér”, e nos Países Baixos “wentelteejfe”. En Grecia atopamos as “avgofetas”.

Todas estas elaboracións, aínda que non son exactamente iguais, responden a un patrón común: un doce feito de pan remojado, albardado e despois frito.

E en terras americanas atopamos en Estados Unidos as ”french toast” (torradas francesas), ou as “rabanadas” en Brasil. A torrada tamén ten gran presenza en Arxentina, Uruguai, Chile, Colombia, Perú, partes de México e Guatemala, entre outros países. A súa elaboración atopa variantes, pero a base de pan adoita ser a mesma.

 

En canto ao consumo das torradas, asociado á Semana Santa, talvez puidésemos enlazalo coa necesidade de aproveitar o pan que sobraba do período de abstinencia para comer carne (mércores de cinza, xoves e venres santo).

Outras persoas opinan que o motivo deriva dunha asociación relixiosa, pois durante a Coresma, período de xaxún e penitencia, as torradas sería un alimento que non ofendería as crenzas cristiás.

 

E chegado a este punto, finalizamos co convencemento de que o mellor é preparar unhas torradas e gozar coa súa degustación.