En nuestro recorrido repasando los usos y costumbres durante el Medievo, en esta ocasión nos vamos a centrar en los Alimentos en la Edad Media.
La información que poseemos sobre los gustos culinarios medievales procede de diversas fuentes: libros de cocina, cuentas de gastos, y menús de banquetes; así como de los restos arqueológicos.
En toda Europa la cocina durante la Edad Media tenía mucho que ver con la que se practicaba en tiempos del Imperio romano. En cada lugar predominaban los productos locales.
En el caso particular del territorio hispano, el hecho de que durante el Medievo estuviesen presentes tres culturas diferentes, autóctonos, Islam y judaísmo, se manifiesta en el ámbito gastronómico e una mayor variedad de productos y exquisitez respecto al resto de países europeos.
Como resultado, la gastronomía medieval en la península ibérica muestra una gran amplitud de platos con muestras de sabores y olores muy diferentes.
Contexto histórico
La Edad Media comprende desde el siglo V (a la caída del Imperio Romano) y hasta el siglo XV, en el año 1492.
El cristianismo medieval aborreció de los excesos en la comida y en la bebida que comparaban con un comportamiento típico de paganos. En la Edad Media, la Iglesia establecía de forma férrea qué alimentos eran más pecaminosos y cuáles eran propios de los ricos y de los pobres. En la jerarquizada sociedad del medievo, hubo alimentos como las perdices que fueron miradas con recelo por eclesiásticos y moralistas. Las perdices encerraban en el imaginario medieval un lado perverso, “porque ya en los bestiarios eran consideradas animales lujuriosos, siempre prestas al coito incluso entre las del mismo sexo, de ahí que en la pintura, sobre todo de los maestros flamencos y sus imitadores, comenzaran a encarnar al diablo o al pecado”. De ahí que algunos autores aseguren que la frase “fueron felices y comieron perdices” posiblemente se deba a que se creía que esta ave potenciaba la lujuria
Una idea singular que rige todo el período es la relación entre la dieta y la virtud. La abstención cristiana de comer carne y grasas lácteas, y por tanto de la carnalidad y su asociación a los vicios de la gula y la lujuria, podía garantizar la salvación del alma. Por tanto en los días de ayuno el pescado era el alimento elegido, pero no el único.
Además, durante la Edad Media la población sufrió varias hambrunas provocadas, habitualmente, por la escasa producción de crearles, el agotamiento de los suelos, la subida de precios del cereal y sobre todo las inclemencias metereológicas.
Alimentos de consumo más habitual durante la Edad Media
Las carnes
La mayoría de la carne proviene de animales domesticados. Era la carne de corral, el pescado, las aves y la verdura los ingredientes que formaban parte de los menús habituales. Las piezas de caza salvaje solamente estaban presentes en las mesas de los nobles.
La carne de ternera no era tan común como hoy porque criar un ganado era una tarea muy relacionada con el trabajo de agricultura, el ganado vacuno era mucho más valioso como animales de tiro que como potenciales productores de alimentos tales como la carne o leche.
La carne de consumo más usual era la de cerdo, salvo en el ámbito del Islam y el judaísmo, ya que prohíben su consumo. Otro tipo de carnes era el cisne, el pavo, la codorniz, la perdiz, la alondra, garzas, cormoranes, grullas, chorlitos y a veces la cigüeña; incluso el erizo, la ardilla.
Las clases populares no consumían mucha carne, siendo su dieta más abundante en despojos como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etc. En los periodos de abstinencia la carne era sustituida por el pescado.
Los pescados
Diversas especies de pescados tanto de mar como de agua dulce, formaban parte de la dieta, presentándose tanto fresco, en salazón, ahumado o en escabeche.
La fritura de pescado era muy habitual y las clases altas disfrutaban en sus banquetes de distintas clases de pescado, en especial aquellos presentados y adornados con especias, ingrediente imprescindible en cualquier mesa de esta clase.
Los pescados de agua dulce más comunes de ver en los platos eran: las luciopercas, las carpas, las percas, la lamprea y las truchas. En las costas que asomaban al Atlántico y al Mar Báltico Los tipos de pescado importantes eran el arenque y el bacalao. El arenque tiene y tuvo una importancia económica tremenda en los pueblos del norte de Europa. Una amplia gama de moluscos (incluyendo las ostras, los mejillones, vieiras, etc.) eran comidos por las poblaciones del mar mediterráneo, algunos de ellos procedían de ríos como el cangrejo.
Frutas y verduras
En la dieta medieval encontramos consumo de coles, remolachas, zanahorias, calabazas, rábanos, alcachofas, cebollas y el ajo, que se incluyen ocasionalmente en los potajes. La forma más básica para su preparación es en forma de sopas o estofados. Varias legumbres, como los garbanzos, habas y los guisantes eran considerados como las fuentes más importantes de proteínas. La patata, las judías verdes, el cacao, los tomates, los pimientos, las fresas y el maíz no llegaron a las cocinas medievales hasta el siglo XV con el descubrimiento de América.
La fruta se consumía fresca, seca, o en conserva. Las frutas más elegidas en el sur de Europa eran los limones, manzanas, peras, higos, naranjas, pomelos, membrillos, y uvas. En el norte de Europa las manzanas, peras, ciruelas y fresas eran las frutas más comunes.
Especias
Las especias eran consideradas un lujo, algunas sólo podían ser consumidas por las clases altas como el azafrán. Las más usadas eran la pimienta negra, la canela, el comino, el jengibre; y el clavo se usaba para dar sabor exótico y sobre todo para disimular el gusto de la carne pasada. Las hierbas locales que servían como condimentos eran la salvia, la mostaza, y especialmente el perejil que crecían en todas las regiones de Europa así como las alcaparras, la menta y el hinojo.
El azúcar era un producto muy caro en la edad media, y el consumo era por lo tanto muy moderado. La caña de azúcar podía ser cultivada en las partes más del sur de Europa y la remolacha de azúcar estuvo ausente durante varios siglos más. El edulcorante más común era la miel, también frutas secas y los mostos de uva.
Bebidas
Era básicamente agua, vino, cerveza, hidromiel, sidra y leche.
El agua además de tener poco prestigio, solía transmitir enfermedades, de ahí que tuviesen más preponderancia el consumo de bebidas alcohólicas.
En cuanto al vino, era de consumo habitual especialmente en la zona del mediterráneo. Siempre estaba presente en la mesa medieval ya fuera solo, mezclado con agua o aromatizado con hierbas o especias. Se estima que, a finales de la Edad Media, el consumo medio por persona era de un litro diario.
Respecto a la cerveza, los ingredientes principales para su fabricación eran la cebada malteada, el agua y la levadura. En ocasiones, se añadía romero y tomillo para evitar que la cerveza se estropeara y para darle sabor. Esta cerveza la consumían tanto los campesinos como la nobleza. Los monjes europeos refinaron el proceso e institucionalizaron el uso del lúpulo por su sabor y sus propiedades como conservante.
Por otro lado, encontramos la hidromiel, que no es más que una fermentación de agua con miel. En su elaboración se emplean las mieles más dulces, más aromáticas y de color más claro. La fermentación se obtiene por medio de levaduras vínicas, después de haber eliminado por el calor los gérmenes naturales de la miel. En los siglos XV y XVI existía una tradición entre las parejas recién casada, las cuales debían tomar hidromiel durante un ciclo lunar completo tras la boda para traer al mundo un hijo varón. La actual expresión, “luna de miel”, proviene de ahí.
La sidra era una bebida de la clase baja, elaborada con manzanas. Se elabora en Asturias, Cantabria y País Vasco; pero también en la Europa atlántica, Francia y Alemania.
En algunos lugares se elabora la perada o sidra de pera. Se trata de una bebida alcohólica típica en Normandía, que se obtiene mediante la fermentación de los azúcares del jugo de pera por medio de una levadura. No suele mezclarse el jugo de distintas clases de peras, sino que esta sidra se elabora con el jugo de una única variedad.
La leche pura no fue consumida por los adultos, excepto aquellos que eran pobres o estaban enfermos, siendo reservado para los bebés o para los mayores, y entonces generalmente como suero de leche. La leche fresca y los productos lácteos eran poco comunes, debido a la falta de técnicas para su conservación, por este motivo los productos lácteos más utilizados eran la mantequilla y algunos quesos.
Hábitos en materia de alimentación en el Medievo
Las principales comidas que se realizaban eran la comida y la cena, y según las fuentes en el siglo XIV las primeras se tomaban entre las 10 y las 11 de la mañana y la cena a la puesta de Sol.
El utillaje de las mesas era muy simple hasta el siglo XIV, hay que tener en cuenta que el comedor no existía y para las comidas y celebraciones en una sala adecuada de la casa se montaban tableros sobre caballetes, los tableros se cubrían con lienzos que colgaban del lado de los comensales y servían para limpiarse las manos. Los cubiertos utilizados se reducían a las cucharas, generalmente de madera, y cuchillos, que parece que eran de uso personal, y cada uno lo llevaba colgando del cinto. También eran de uso normal los platos llanos y los tajadores. Lo que hoy son platos hondos, en el Medievo eran “escudillas”, utilizadas para tomar alimentos líquidos. Las bebidas se servían a la mesa en jarras, que hacían las veces de vasos, bebiendo los comensales directamente de ellas.
En cuanto a los banquetes, hay que señalar que los menús se presentaban por servicios, y cada servicio constaba de varios platos. Una comida podía constar de 3 ó 4 servicios. Los comensales no comen de todos los platos presentados en cada servicio, sino más bien picotean de unos u otros. Después de cada servicio se retira todo de la mesa antes de que llegue el siguiente. Cuando se levantaba la mesa de un servicio y para matar el tiempo muerto entre servicios, actuaban malabaristas, trovadores etc. es lo que se llamaba el “entremés”.
Al principio de la comida se servía la sopa, invento franco consistente en caldo de carne con pan. Después se comen las carnes, tanto en salsa como a la parrilla, acompañadas de verdura -coles, nabos, rábanos, aliñados con especias, ajo y cebolla, considerando que las especias favorecían la digestión-. Era habitual que los platos se aliñaran con garum, condimento de origen romano elaborado a partir de la maceración de intestinos de caballa y esturión en sal. El vino y la cerveza regaban estas pantagruélicas comidas habituales en la nobleza. Como no todos los platos eran devorados, las numerosas sobras caían en manos de los esclavos y sirvientes que daban debida cuenta de ellas.
Los sabores ácidos, agrios y amargos, tan apreciados en la gastronomía medieval se elaboraban con los cítricos traídos por los musulmanes (limones y naranjas ácidas de Sevilla), junto con las granadas del norte de África, España, sur de Francia e Italia. Pero los sabores ácidos más utilizados tenían como base el vino, el vinagre, el agraz o la cerveza ligera, así como las frutas blandas de sabor fuerte, como la grosella roja o la espinosa, la manzana verde o silvestre o las hierbas amargas como la acedera o vinagrera. Con todos ellos elaboraban salsas líquidas sin grasas ni aceites que se espesaban con migas de pan o almidón de trigo. La influencia árabe se hizo notar en toda la gastronomía europea y era considerada el paradigma de la mejor cocina.
A fines del Medievo, en Europa, no había grandes diferencias entre los países en cuanto a los métodos de cocinar: cocer, hornear, asar sobre fuego, freír y asar a la parrilla. Además, los nuevos alimentos traídos de las Américas añadirían nuevas posibilidades culinarias a la gastronomía Europea, y los cambios de hábitos modificarían los patrones de consumo y el lugar que ocupaban los cocineros en la sociedad.
La dieta alimenticia durante la Edad Media
La dieta diaria era mucho más limitada y asequible que en la actualidad. El principal alimento era el pan, y se ha estimado un consumo diario de aproximadamente un kilo por persona. El pan podía constituir hasta el 70% de la ración diaria de alimento de las personas de la época. Las clases bajas comían pan de centeno, cebada, alforfón, mijo y avena. Las harinas refinadas como la de trigo con el que se fabricaba el pan blanco las consumían principalmente las clases altas.
El pan se acompañaba de alimentos que se denominaban “companagium”
Los potajes compuestos de legumbres o verduras se consumían durante casi todos los días del año.
En términos generales puede decirse que el hombre medieval come carne unos 217 días al año, y el consumo de pescado es menor que el de la carne, siendo consumido dos días por semana, bien fresco o bien salado.
El vino era considerado un alimento de primera necesidad. Era de mala educación no servir vino en la mesa y la ración habitual por persona era de unos dos litros diarios. La leche no era considerada como un alimento para los humanos. Incluso los niños bebían vino.
En todo caso, y como es fácil de suponer, la alimentación dependía principalmente de la posición social de la persona. Los ciudadanos más ricos no solo podían comprar alimentos más inusuales, como los huevos o la leche, sino que además se esmeraban en convertir la mesa en una auténtica obra de arte. Eso sí, su comida era también menos nutritiva que la de los campesinos. Estos, al trabajar en la tierra, disfrutaban de delicias como la carne de castor, las gachas de trigo, verduras, cereales o legumbres.
La clase social a la que se pertenecía marcaba la alimentación del grupo, especialmente en los siglos altomedievales. En una sociedad jerarquizada, el consumo alimentario se convirtió, junto a la vestimenta y el peinado, en una de las principales señas de rango social.
Alimentación de la realeza y la nobleza
Los alimentos consumidos por la nobleza se divulgaban con más presteza que los consumidos por las clases bajas; ya que las preferencias gastronómicas de los reyes y de su corte eran demandadas por los nobles y clases medias de otros países.
La élite comía carne fresca en cualquier época del año. Parece ser que en el norte de Europa la carne predominante era el vacuno. En el centro, Alemania y Francia, lo que más se criaba eran cerdos. En el sur, en las zonas mediterráneas, las ovejas era la carne más abundante. Todo esto se refleja en las colecciones de recetas de la época.
Alimentación en los monasterios durante el Medievo
El clero a igual que la nobleza disfrutaba en su mayoría de una gastronomía exquisita, pero había diferencias, los mejores colocados eran el alto clero que consumía una dieta notable, los peor parados eran conventos y monasterios pero no tanto como los marginados de la sociedad.
Para el mantenimiento de los alimentos en los conventos y monasterios había tres medios de conservación; el secado, la salazón y la fermentación. El más utilizado era el secado mediante los hornos monásticos, la salazón era sobre todo para el pescado donde se mantenía con abundante sal y la fermentación ofrecía conservar su sustancia a los licores.
Era habitual entre el clero los platos agridulces y crear mermeladas para acompañarlas con carnes.
El clero al no estar tan mal parado económicamente suministraba a los pobres y desgraciados algún tipo de comida en la puerta de los conventos, es el caso de la recurrente “sopa boba” una sopa de huesos y despojos que eran repartidos entre los feligreses aunque más de algún monje ermitaño lo desearía ya que éstos se alimentaban básicamente de agua y hierbas crudas.
Alimentación en las clases humildes
La carne no era, como podemos suponer, un alimento que consumieran con frecuencia las clases bajas. El consumo de cerdo era lo más común, no así la vaca o la ternera. Las clases bajas comían los hígados, vísceras, patas, orejas y la sangre de los cerdos. En España ya era común la morcilla con piñones y pasas.
En todo caso, su dieta era esencialmente de cereales que poseen muchas calorías pero le falta a menudo proteínas. Por el contrario consumían muchas frutas y verduras pero variaba dependiendo de la zona.
Los huertos familiares, cultivados por mujeres y niños, producen coles, espinacas, ajos, cebollas y puerros. Las legumbres secas, porotos, garbanzos, habas y lentejas representan otro aporte nutricional importante.
La población se alimenta asiduamente de gachas realizadas con cereales o frutos secos. La carne, los huevos y el pescado son alimentos estacionales. Las legumbres de molían en forma de harina y se disolvían en potajes. A veces se empapaba un pedazo de pan en una salsa con vino, leche u otra sustancia líquida recibiendo el nombre de sop.
Los sops tenían gran aceptación y consistían en pequeños pedazos de pan con vino, copa, caldo o con salsa. También era muy apreciado el frumenty, una harina de porridge cocida en caldo de carne y aliñada con especias. Los pasteles estaban rellenos de carne, huevo, vegetales o frutas. Se conocían las empanadillas, las donas, las pasta, las galletas y las obleas.
La conservación de los alimentos en la Edad Media
Durante siglos antes del período medieval y siglos después, los seres humanos en todas partes del mundo utilizaron una variedad de métodos para conservar los alimentos para su consumo posterior. Los europeos en la Edad Media no fueron una excepción.
Los alimentos secos, ahumados, en escabeche, con miel y salados tenían sus propios sabores particulares, y sobreviven muchas recetas que detallan cómo preparar los alimentos que han sido almacenados con estos métodos.
Veamos los métodos para conservar los alimentos:
- El secado, utilizado para conservar todo tipo de alimentos.
Los métodos de conservación de alimentos eran escasos, y se reducían al control mediante su inmersión en sal: los salazones. Los granos como el centeno y el trigo se secaban al sol o al aire antes de almacenarlos en un lugar seco. Las frutas se secaron al sol en climas más cálidos y al horno en regiones más frías. En Escandinavia, donde se sabía que las temperaturas caían por debajo del punto de congelación en el invierno, el bacalao se dejaba secar al aire libre, generalmente después de ser eviscerado y descabezado. La carne también se podía conservar mediante el secado, generalmente después de cortarla en tiras finas y salarla ligeramente.
- La salazón. Era el método más utilizado. Se utilizaba con cualquier tipo de carne o pescado, aunque las verduras también se podía conservar con sal seca.
- Ahumado de carnes y pescados. Primeramente se sumergía el alimento en una solución de sal y luego se colgaba sobre el fuego para absorber el sabor a humo, lentamente.
- Se sumergían las verduras frescas y otros alimentos en una solución líquida de salmuera.
- Confites, que en esa época eran carne en conserva. Se solían hacer con carne de ave o de cerdo. No deben confundirse con los confitados, que eran nueces y semillas recubiertas de azúcar que se comían al final de un banquete para refrescar el aliento y ayudar a la digestión.
- Conservas dulces. Se obtenían sellando las frutas en miel. También, se podían hervir en una mezcla de azúcar, pero como este era un producto caro en la época, este método solo se utilizaba en las familias de clases más altas.
- Fermentación, método con el que se acelera la descomposición de los alimentos. El producto más habitual de la fermentación era el alcohol: el vino se fermentaba de las uvas, el hidromiel de la miel, la cerveza de los cereales. El vino y el aguamiel podían durar meses, pero la cerveza tenía que beberse con bastante rapidez. La sidra se fermentaba a partir de manzanas y los anglosajones elaboraban una bebida llamada “perada” a partir de peras fermentadas.
El queso es también producto de la fermentación. Se podía usar leche de vaca, pero la leche de oveja y cabra era una fuente más común de queso en la Edad Media.
- Congelación y refrigeración. Si bien el clima de la mayor parte de Europa durante gran parte de la Edad Media fue bastante templado, la mayoría de las áreas de Europa experimentaron inviernos nevados y, en ocasiones, la congelación fue una opción viable, especialmente en las regiones del norte. En castillos y casas grandes con sótanos, se podría usar una habitación subterránea para mantener los alimentos empacados en hielo de invierno durante los meses más fríos de primavera y hasta el verano.
Fuentes bibliográficas que nos hablan sobre los alimentos y la gastronomía en la Edad Media
Nos ha llegado hasta nuestra época numerosos manuales y recetarios de entonces. Destaca el Libro de Sent Soví considerado el primer recetario de cocina española y seguramente el primero en lengua romance. Esta obra está fechada en torno al año 1324.
En Cataluña hay un manuscrito, con el título de Llibre del coc de la Canonja de Tarragona, redactado en 1331. Este es un conjunto de instrucciones sobre alimentos y comidas a lo largo del año según el calendario litúrgico. Estas instrucciones afectaban a los canónigos, capellanes, monjes, etc., que dependían de la Seo de Tarragona.
Más allá de nuestras fronteras encontramos obras maestras como Le viander o Le Mènagier de París, los más conocidos en Francia, o The form of Cury en Inglaterra.
Algunos detalles de la cocina española de la época se pueden ver en poemas literarios de la época como el Cantar de Mío Cid en el que los caballeros cristianos adoban el conducho, pan y vino mezclado con algún grano de trigo.
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Referencias
Alimentación, sociedad, cultura y política en el Occidente Medieval. De Riera I Melis, A.
Breve historia de la vida cotidiana en la Edad Media occidental. De Ortega Cervigón, J.I.
Vivir en la Edad Media. De Aznar Vallejo, E.
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