Na Idade Media había unha gran diferenza entre os nobres e o pobo chan. Unha das diferenzas viña marcada pola gastronomía. O culinario era un indicador das clases sociais. Os alimentos, sobre todo algúns en particular, indicaban o nivel económico e social de quen os consumía.
Adóitase afirmar que a cociña medieval era groseira e pouco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir o cheiro e o sabor dos alimentos alterados; que as persoas comían exclusivamente carnes asadas en grandes chamas, probablemente demasiado crúas ou demasiado queimadas ata o extremo de carbonizalas. Pero esta afirmación non é totalmente certa. Na época medieval había unha procura de sabores e combinacións na procura dunha maior satisfacción á hora para comer.
Doutra banda hai que ter presente que o transporte dos alimentos era moi lento, e as técnicas de preservación moi limitadas.
A base da alimentación de todas as clases sociais estaba conformada polos cereais, polo que a súa conservación era sempre unha cuestión de supervivencia. Podían ser almacenados en forma de grans enteiros ou xa moidos en fariña, pero era necesario evitar, para o gran, a xerminación, e en calquera caso que a presenza de microorganismos e mofo comprometese a comestibilidade; por iso estaba moi estendida o seu desecación ao sol e ao aire. Ademais que se podían tostar e utilizar durante todo o ano.
Si fixámonos nos condimentos preferidos, atopamos a tríada: queixo, azucre e canela. Si falamos das carnes, as preferencias estaban en torno aos cuadrúpedos e as aves. Nos seus grandes banquetes realizaban enormes cantidades de pratos coa sobrepor dos sabores agridoces, o uso do azucre e o das especias.
Si hai un prato por excelencia que se asocie coa Idade Media, leste é a sopa. Tiñan olas, potaxes e caldos elaborados con fabas, ovos, chícharos, cabaza, fiúnchos e, sobre todo, arroz. Se salaban con canela, xengibre, azafrá ou allos. A sopa dourada era un prato típico que consistía en facer tostar uns anacos de pan, agregarlles unha salsa a base de azucre, viño branco, xemas de ovo e auga de rosas. Unha vez ben empapadas, fritíanse e agregábase auga de rosas, espolvoreándolas con azucre e azafrán.
Os ovos e o leite eran utilizados para elaborar manteiga, e queixo. Entre os produtos de orixe vexetal abundaban os cereais, legumes, froitas e hortalizas como as herbas e raíces. As legumes quentes eran principalmente os chícharos e garavanzos, e as frías, lentellas e fabas.
As froitas frescas eran moitas e moi variadas. Entre ela podíanse atopar mouras, figos, uvas, cereisas, ameixas, sandías, melocotons, mazás, melons, laranxas, limóns, olivas, peras, marmelolos, granadas; a función dietética das froitas era estimular, laxar e estreñir. Os froitos secos eran menos variados entre eles as améndoas, avelás, castañas, noces, piñons e pistachos.
Debemos recordar que coa forte influencia que tiña a relixión en todos os aspectos, o mesmo sucedeu coa gastronomía. Así, algunhas das regras impostas pola Igrexa era comer lixeiro, sen graxas o mércores, o venres e sábado, as vixilias das festividades e naturalmente durante a Cuaresma, o que significaba substituír a carne polo peixe, o leite animal pola de améndoas e as graxas animais polos vexetais.
A nobreza empezou a comer o que a un campesiño nunca se lle ocorrería: as cativas dos animais. O lechón ou cochinillo non se atopaban na dieta dos campesiños, pese a telos nas súas casas. Tiñan que deixalos crecer para que fosen máis rendibles. Cando nas Cortes europeas empézanse a comer animais pequenos é cun afán de ostentación, de pretensión ou traslado de imaxe de riqueza a través do menú e, por suposto, para incidir na distinción das clases altas e baixas.
Por influencia da nobreza, aos poucos outros estamentos empezaron a comer este tipo de manxares que chegaron ata os nosos días. Para o pobo chan, criar gando era unha tarefa moi relacionada co traballo de agricultura. Os bois e as vacas eran moito máis valiosos como animais de tiro que como potenciais productores de alimentos. A carne de animais sacrificados estaba dispoñible só cando non podían servir máis tempo. Xa que logo a carne habitual na alimentación, cando tocaba, era o porco, animal criado para este fin.
Pero si algo se comía en grandes cantidades era o pan. O pan podía constituír ata o 70% da ración diaria de alimento das persoas da época. As clases baixas comían pan de centeo, cebada, alforfón, millo e avena. As fariñas refinadas como a de trigo co que se fabricaba o pan branco consumíanas principalmente as clases altas. O pan acompañábase con outros alimentos, denominábaselles “companagium”. Un costume ampliamente presente nas mesas medievais eran os sops, que consistían en pequenos pedazos de pan con viño, sopa, caldo ou ata unha salsa. Deste prato derivan algunhas das sopas da cociña europea actual como as de allo castelás ou as panzanellas italianas. Outros potaxes preparados para acompañar o pan son precursores de platos tradicionais actuais, como a adafina, popular entre os sefardíes presentes en España medieval, que ben pode ser o antecesor do cocido madrileño, a ola podrecida de Castela e León e o pote galego asturiano.
A carne non era, como podemos supoñer, un alimento que consumisen con frecuencia as clases baixas. O consumo de porco era o máis común, non así a vaca ou a tenreira. A carne era abundante nas comidas das clases altas, considerábaselles de maior alcurnia que os platos a base de cereais ou verduras. A caza reservábase ás clases altas e a nobreza, servos e campesiños tiñan prohibido cazar. Era signo de poder e dominación dos territorios ofrecer nos banquetes animais da caza. Os animais eran troceados e cociñados para daquela ser presentados no centro da mesa dos banquetes medievais.
Como consecuencia, o consumo elevado de carne nas clases altas causou enfermidades moi comúns nela como a pinga, propiciada polos elevados niveis de ácido úrico que producía a inxesta abundante de carne. Doutra banda, as clases baixas enfrontáronse a enfermidades diversas pola falta de variedade na súa dieta ou ausencia de certos nutrintes, como o caso da vitamina C, polo que era moi común o escorbuto. A falta de hixiene e o mal estado dos produtos tamén deron lugar a enfermidades como o denominado “Lume de San Antón”, producida por un fungo que se cativa no centeno en mal estado.
En canto ás aves, destas consumíanse diversos tipos: cisne, codorniz, perdiz, cegoña, laverca e patos salvaxes. A caza reservábase ás clases altas e a nobreza, servos e campesiños tiñan prohibido cazar.
As clases baixas comían os fígados, vísceras, patas, orellas e o sangue dos porcos. En España xa era común a morcilla con piñons e pasas. O peixe comíase aínda que en moitos casos en salgadura, sobre todo en lugares afastados aos mares. En países mediterráneos afacíase comer moluscos como recoiro e mexillóns.
Os vexetais e outros produtos do campo como as legumes estaban presentes nos pratos medievais. Con todo, cabo recordar que varios vexetais moi comúns na actualidade non existían na Europa medieval, tales como as patacas, as xudías verdes, cacao, tomates, pimentos, fresas e o maíz. A súa introdución ao continente europeo despois do descubrimento de América transformaron as cociñas do mundo.
Doutra banda, as especias eran consideradas un luxo, algunhas só podían ser consumidas polas clases altas como o azafrán. A pimenta e a canela eran especias moi populares. Eran usadas para case todas as comidas e para especiar o viño.
A práctica medieval máis común era comer dúas veces ao día: un xantar próximo ao mediodía que consistía a comida forte e unha merienda máis lixeira. As igrexas católica e ortodoxa tiveron unha gran influencia nos hábitos alimenticios. Considerábase, por exemplo, que os banquetes nocturnos propiciaban o xogo, a luxuria e demais actividades non ben vistas.
Para beber nada de auga senón viño, cervexa ou sidra. As bebidas máis comúns eran a cervexa, o viño, o aguamiel e a sidra. Recordemos que nesa época as medidas hixiénicas eran máis ben precarias e a auga en xeral era un foco de transmisión de enfermidades. O consumo de cervexa era impresionante. Fontes suxiren que nos países escandinavos bebíase ata seis litros diarios por persoa. Aínda que é certo que era moi lixeira en canto aos grados de alcohol que presentaba, a cantidade consumida polos escandinavos raia no abuso. Con todo, debemos tomar en conta que a cervexa e o viño eran moi preciados tamén polo seu contido alimenticio e disto, sobre todo nas clases baixas, non había moitas opcións para facerse de proteínas e hidratos de carbono como as presentes na cervexa.
En países mediterráneos afacíase a consumir moito máis o viño. Bebíase de distintas formas: só, con auga ou especiado con xengibre, cardamomo, pimenta, grans de paraíso, noz moscada, cravos e azucre. A distribución dos viños, e en xeral de todos os alimentos, sedificultaba pola ausencia de métodos de conservación, así que os viñedos que subsistiron foron aqueles a beiras de ríos importantes.
O leite en cambio non formaba parte da dieta común, nin se producían moitos derivados da mesma, sobre todo porque as técnicas de conservación eran moi limitadas.
Nos banquetes reais ou nobres dispoñíanse amplos taboleiros con manteis os cales eran usados para limparse. Non se usaban as servilletas. Non existían os pratos; para comer nos banquetes cortábanse anacos de pan dura e poñíase a carne no centro. Non existían os xogos de cubertos, só as culleres e só para algúns pratos. En canto aos coitelos esperábase que os comensais fixesen uso do propio, era común portalos para usos múltiples. A etiqueta tamén marcaba que se podían usar ata tres dedos para comer e era común compartir a escudilla e vasos cos comensais. Iso si, antes da comida afacíase a ofrecer aguamniles e panos para lavarse as mans e a cara.
As copas e demais recipientes de bebida compartíanse. O anfitrión da casa, sobre todo si era da nobreza, usaba as súas propias copas, moitas veces de ouro e con xoias. Partíase o pan coas mans que eran utilizadas tamén para remover na fonte central de carne situada no centro da mesa. Considerábase de boa educación ofrecer un pedazo ao comensal veciño.
No entanto, ao falar de gastronomía na Idade Media, debemos ter presente que falamos dun contexto en que as poboacións enfrontáronse a diversas hambrunas, devastacions pola guerra e un inimigo terrible: a peste negra ou peste bubónica, a cal afectou a Europa durante o século XIV e cobrouse a vida de polo menos un terzo da poboación continental.
