El origen de la cerveza

Con esta nueva entrada vamos a intentar hacer una aproximación al origen de una bebida tan popular y extendida en nuestros días: la cerveza.

Aunque imaginamos que conocida por todos los lectores de este Blog, comenzaremos por concretar que la cerveza es una bebida, una bebida alcohólica. Una de las bebidas alcohólicas más populares en la actualidad. Se caracteriza por tener un sabor amargo. Tiene un característico color ámbar, aunque hay variedades con diferentes colores: marrón, rojizo, negro, amarillo,… Presenta abundante espuma y se elabora a partir de granos de cebada y trigo, fermentada en agua con levadura. El ingrediente utilizado, en su historia más reciente, es el lúpulo.

Resulta muy difícil determinar el origen de la cerveza, aunque si se ha constatado que posiblemente fuese en la zona del Oriente asiático. Hay evidencias de que podría haberse empezado a elaborar en torno al 8.000 a.C., durante el Neolítico en zonas donde había abundantes cereales. La cerveza de entonces poco o nada tendría que ver con la actual. En aquel tiempo estaba formada por una especie de papilla, necesaria para la dieta en las civilizaciones mesopotámicas y egipcias, y que solo consumían las élites de la sociedad. Se consumía a temperatura ambiente, y obviamente no tenía gas. Inicialmente la cerveza era almacenada en medios orgánicos como maderas, pieles de animales o tejidos fuertes.

No se sabe cómo se realizarían las primeras fermentaciones alcohólicas, pero si hay constancia de que en torno al año 4.000a.C. ya se fermentaba.

Los historiadores expertos señalan los orígenes de la cerveza entre los años 4.000 y 3.500 a.C. La evidencia empírica más antigua que se conoce es una tablilla sumeria en la que se percibe a un grupo de personas bebiendo cerveza de un recipiente.

Las huellas más antiguas de la elaboración de la cerveza se hallaron en la Cueva de Raqefet del Monte Carmel, al norte de Israel. Indicios de presencia de almidón y de otras partículas vegetales, han permitido a los arqueólogos reconstruir el comienzo de la bebida.

La primera receta escrita de cerveza pertenece a los sumerios, la gran civilización de Oriente Medio. Según esa receta, la fabricaban las mujeres y el objetivo era ofrecerla a Ninkasi, una diosa mesopotámica encargada de elaborar la cerveza. A esta diosa se dedicaron canciones e himnos que hablaban sobre la fabricación de la cerveza. Una de las recetas de cerveza más antiguas que se conoce se halló en un poema sumerio en honor a Ninkasi y tiene alrededor de 3.900 años de antigüedad.

En esta receta, la cerveza estaba muy vinculada al pan de cebada. El papiro de Zósimo de Panópolis registra que, efectivamente, el pan era el ingrediente básico de la cerveza. Las mujeres del pueblo preparaban el pan especiado y allí se iniciaba el proceso.

La civilización sumeria está considerada como la primera y más antigua civilización del planeta. Se encontraba en Oriente Medio, ocupando parte del sur de Mesopotamia, y el origen de sus habitantes es desconocido todavía a día de hoy. Se cree con notable firmeza que estas primeras gentes precursoras de las sociedades humanas elaboraban cerveza o un néctar muy similar.

Pero no solamente los sumerios disfrutaron de ella. También se sabe de antiguas aldeas armenias, la antigua Babilonia —por restos hallados—, notablemente el Antiguo Egipto e incluso la Antigua Roma.

Si viajamos hasta el antiguo Egipto, concretamente hasta la época pre-dinástica, entre los años 5.500-3100 a.C., encontramos su uso habitual, tomando esta costumbre de la civilización sumeria. Los egipcios remojaban masa de pan, trigo y cebada con el azúcar de los dátiles hasta obtener el líquido resultante del proceso de fermentación.  Cerveza, cebolla y pan eran alimentos básicos para los egipcios; se concebía como un producto alimentario y así se lo utilizaba. La embriaguez surgió como un interés secundario, a partir de los efectos que la bebida causaba en la gente.

 

Tan grande era el consumo de cerveza que pronto se volvió una verdadera industria. Los faraones fueron los fabricantes del mayor volumen; hay registros que indican que  en los tiempos de Ramsés II, se producían cuatro millones de litros de cerveza al año. El ingrediente básico era la cebada, que se volvió un grano muy costoso. Tan era así, que este cereal  era utilizado como moneda, pues era muy valioso para la producción y, por tanto,  muy útil para el trueque.

 

Desde Egipto la cerveza se extendería por el Mediterráneo, pero con el paso de los años fue el vino la bebida alcohólica que terminó sustituyendo a la cerveza, quedando esta última destinada a las clases más bajas de la sociedad. La bautizaron como “zythum”.  Se cree que los egipcios fueron los primeros en comercializar esta bebida, sirviendo incluso como medio de pago. Esta civilización fue la primera en aportar aroma y sabor a la cerveza. Se han encontrado evidencias en jeroglíficos y otros objetos tallados en madera, en los que se demuestra el proceso de elaboración a partir de la fermentación de dátiles, granadas y otras hierbas. Los egipcios tenían la creencia de que los fallecidos podían llevarse la cerveza al mundo de los muertos, quizás por eso se ha encontrado rastros de esta bebida en vasijas de cementerios egipcios.

 

Durante el período grecorromano, encontramos que Aristóteles escribió sobre la cerveza, Galeno la relacionó negativamente con la tensión arterial y Dioscórides afirmó que afectaba a los riñones y a los nervios. La cultura griega dejó honda huella en el Imperio Romano, que la absorbió en todos los órdenes de la vida. Los romanos tomaron de los griegos los toneles de madera en los que fermentaban, guardaban y transportaban sus cervezas. Y copiaron también sus recetas. Fue en Roma donde se acuñó el término “cervisia”, del que deriva el vocablo castellano “ cerveza”. Si bien en la época romana este zumo de cebada era signo distintivo de los bárbaros y el vino lo era de la sociedad mediterránea.

Ya en la época del imperio carolingio se produce la mayor asociación de la cerveza con los Monasterios, ya que éstos se convierten en centros de cultivo y distribución de los cereales, a la vez se consideran fuentes prioritarias del conocimiento sobre la elaboración de la cerveza.

Por otro lado, en función de cada zona del planeta, de su tierra y agricultura los ingredientes de la cerveza variaban. Así, en Asia nos encontramos con que los chinos llamaron a la cerveza como “kiu”, bebida elaborada a partir de arroz, mijo, trigo, cebada y espelta.

En cuanto a la llegada de la cerveza a América, hay que decir que antes de la llegada de Cristóbal Colón ya se producía una bebida fermentada similar a la cerveza pero obtenida del maíz, en lugar de la cebada. Durante la colonización europea de América se introdujeron la cebada y el trigo así como la fermentación de estos cereales. En el año 1540 se instaló la primera cervecería en la ciudad de México.

En plena Edad media, el consumo y la elaboración de la cerveza se extienden ampliamente, la cerveza resulta más barata que el vino y a pesar de las restricciones en cuanto al consumo de alcohol que se dan en la religión musulmana, en el Al-Andalus se encuentran puntos de venta en aquellos mercados más importantes.

 

En la Europa medieval, la cerveza era una de las bebidas más comunes, esencialmente entre las clases bajas y especialmente en aquellas zonas donde el cultivo de la uva era más complejo y, por tanto, elaborar vino no era tarea fácil. Muchas órdenes religiosas se dedicaron al cultivo del cereal y la elaboración de cerveza para su consumo propio. De hecho, durante épocas de ayuno, era la cerveza el único sustento alimentario para estos monjes medievales, datándose de esta era la supuestamente cervecería más antigua del mundo, Weihenstephaner.

 

El primer tratado sobre la cerveza sería escrito durante el siglo XIV, continuaría evolucionando desde sus orígenes perfeccionándose las recetas y distanciándose de lo que fue en sus inicios. Sería durante la época medieval, de hecho, cuando entraría en escena uno de los ingredientes más frecuentes de la bebida en la actualidad, el lúpulo, que acabaría sustituyendo al gruit.

 

La expansión y aumento de la demanda de cerveza a nivel europeo continuaría durante los siguientes siglos con la mejora de las sociedades hasta que, en el año 1516, el emperador Guillermo IV de Baviera decretase la conocida como “Ley de Pureza Alemana” o Reinheitsgebot. Se establecieron así los ingredientes básicos con los que debía contar el brebaje, agua, cebada malteada y lúpulo, pues aún se desconocía la existencia de la levadura. Se le añadiría cuando el gran investigador francés Luis Pasteur la identificó tres siglos después.

En el caso de Alemania, país en el que la cerveza sigue siendo un símbolo hoy en día, esta bebida alcohólica se hizo famosa por las heladas que afectaron al cultivo de vid en Europa. La tradición cervecera alemana nace en la historia medieval y se extiende hasta hoy en día.

Con la elaboración de la cerveza prácticamente estandarizada con sus ingredientes básicos y necesarios, la profesión de cervecero siguió extendiéndose por Europa, especialmente en países como Inglaterra o Alemania, donde se constituían auténticos gremios en torno a esta actividad. Todavía se elaboraba de manera más bien artesana en pequeños locales, supervisados por el buen ojo del maestro cervecero y empleando fuegos a leña para la cocción de los ingredientes. Esta forma de elaborar la cerveza cambiaría radicalmente con la llegada de la Revolución Industrial. La invención de las nuevas malteadoras y la aplicación del termómetro y densímetro a la fabricación de cerveza, logrando eficiencias mucho mayores, dieron lugar a cierta industrialización del proceso.

Fue  a principios del siglo XIX cuando se perfeccionaron las cervezas de baja fermentación, en contraposición a las ales inglesas. Fueron el alemán G. Sedlmayr y el austriaco A. Dreher los que lograron popularizar las cervezas lager en Europa, y posteriormente J. Groll quien aplicaría sus técnicas a un nuevo tipo de malta para crear la cerveza pilsner, estilos que han acabado siendo de los más populares del mundo. El origen de otros estilos algo anteriores tiene más que ver con buscar la solución al transporte marítimo de la cerveza sin que esta se deteriorara. Dos ejemplos muy claros son el nacimiento de las famosas IPA o India Pale Ale y las Russian Imperial Stout.

Ya en el siglo XX, concretamente durante la Primera Guerra Mundial, nacería otro estilo que perdura hasta hoy: las cervezas session. Durante esta época, los trabajadores de las fábricas inglesas de munición y armas trabajaban a destajo para abastecer a su ejército y tenían muy pocas horas de descanso entre turno y turno, los llamados session breaks. Como no podía ser de otra manera, aprovechaban estos cortos espacios de tiempo para acudir al pub más cercano y tomarse unas cuantas cervezas. Como no resultaba demasiado efectivo que miles de trabajadores volvieran a sus puestos de trabajo en condiciones poco óptimas, se empezaron a hacer muy populares las cervezas de baja graduación alcohólica, entre 3 y 4%, que heredaron el nombre de cervezas session.

Y para finalizar esta entrada, con el mayor de los orgullos queremos hacer una breve reseña de una de las mejores cervezas, que además se elaboran en nuestra tierra, Galicia. Nos estamos refiriendo a Estrella de Galicia.

 

Estrella de Galicia inicia su andadura allá por el año 1906, fundada por José María Rivera, a su regreso tras años de emigración en México, como una réplica de uno de sus negocios en Veracruz. Eran años de un mercado reducido, por el bajo consumo de cerveza.  No obstante ya en los años 20 inicia el proceso de industrialización en su producción, bajo la dirección del hijo del fundador, Ramón Rivera. Desde entonces, con algunos altibajos vinculados sobre todo al período bélico y postbélico, continuó su proceso de expansión, llegando hasta la actualidad en los que ha logrado un enorme presencia en más de 35 países por todo el mundo, y con un conjunto de productos altamente valorados, y premiados, en múltiples mercados.

 

Es sin duda, una magnífica cerveza, y degustándola, revives parte de la sensaciones que debieron sentir nuestros antepasados.

 

Esperamos disfrutéis de ambas… el post y la cerveza.